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【曼食慢語】酒釀腐乳肉
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小蝌蚪

其實最早下廚的時候，我最不會料理五花肉這種食材，怎麼做都不入味沒口感。那時候最愛做的是木須肉這種快炒菜，現在卻已經是信手拈來，沒有菜式靈感的時候就會燒個紅燒肉來充數。從最開始對五花肉束手無策，到後來用心鑽研下掌握了紅燒肉，再到現在因為太熟悉反而在燒肉的時候沒有了什麼熱情。時間是怎樣打磨了我的菜刀，只有我最清楚。

要做好五花肉，除了細心和耐心外，沒有任何其它訣竅。掌握一些需要注意的小細節，再靜下心來慢慢烹煮，讓白膩的肉塊溶化在酒釀和腐乳的香醇中，就是一碗果凍般軟彈綿密的腐乳肉了。

食材
五花肉 800g
紅腐乳 一塊
酒釀連汁 4大勺
腐乳汁 3大勺
料酒 8大勺
生抽 4-5大勺
冰糖 20粒
八角 2個
桂皮 1小片
香葉 2片
小紅蔥頭 2個
姜 1大塊
細香蔥 數根
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    薑切片，把整塊五花肉放在大鍋裡，加能沒過肉塊的清水，加幾片姜、2大勺料酒一起煮開
  • 步驟 2/11
    撈出來切成3cm見方的大塊，再次加清水、幾片姜和2大勺料酒煮開
  • 步驟 3/11
    煮好的五花肉用熱水沖洗乾淨浮沫後瀝乾，放不粘鍋裡開中小火煎5-8分鐘，鍋裡不要放油，煎到肉塊出油後不停的翻面，直到每一面都略焦黃
  • 步驟 4/11
    此時投入冰糖，轉小火繼續翻炒8-10分鐘，待冰糖融化冒泡，翻炒幾下讓肉塊均勻的裹上糖色
  • 步驟 5/11
    烹入剩下的4大勺料酒
  • 步驟 6/11
    加開水至沒過肉塊，煮開後連湯帶肉轉移到燉鍋
  • 步驟 7/11
    放剩下的薑片、去皮的紅蔥頭、八角、桂皮和香葉，加蓋小火燉煮40分鐘
  • 步驟 8/11
    等待時將腐乳、腐乳汁、酒釀和生抽倒入攪拌機，攪打至沒有固體殘渣
  • 步驟 9/11
    將打好的腐乳混合液倒進燉煮過40分鐘的肉裡，撈出煮爛的紅蔥頭
  • 步驟 10/11
    繼續小火燉煮40分鐘
  • 步驟 11/11
    開蓋大火收汁到喜歡的濃度，盛出撒上細香蔥末即可
小貼士

五花肉焯水後要先把油脂煸炒出來再燉煮，煸炒的時候會濺油要小心，火不要大，要耐心的將每一面都煎黃

炒糖色時等冰糖融化稍變色即可，不需要炒出完美的糖色，後面收汁的時候顏色自然會加深

五花肉先燉一會兒至軟熟，再加腐乳等有鹹味的調料，不可一開始就下腐乳，那樣肉質會變硬難以煮軟入味

沒有攪拌機不要緊，也可以將腐乳酒釀等用勺子搗碎後使用，只是成品賣相會稍遜

釋出於 2018-07-08
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