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【曼食慢語】火腿芝士麵包
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彰遠鍘

也許你聽說過很多面包專用術語，什麼拉絲，浸泡，先油後油，中種，擴充套件，手套膜之類的­。其實這些詞，都是在圍繞有生命的麵糰進行描述。對於新手來說，我就不用這些術語來轟­炸你們了。因為做麵包的第一步並不是搞清楚這些天花亂墜的術語，而是切切實實地用你的­雙手，去體會面團的生命力，這也就是為什麼我要在今天的節目裡介紹手工揉麵的技巧~

食材
高筋麵粉 250g
糖 1大勺
鹽 1/4小勺
即溶酵母 1小勺
清水 115ml
雞蛋 1個
黃油 40g
火腿 4片
切達乳酪絲 60g
蛋液 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    就高筋麵粉、糖、鹽、酵母、雞蛋混合在一起，慢慢加入清水，和成麵糰
  • 步驟 2/19
    將麵糰轉移到案板上，一手按住麵糰的靠近自己的一端，另一隻手將麵糰往外揉搓，再將搓出去的麵糰摺疊回來。重複幾次後將麵糰轉90度，再重複往外揉搓的動作。用這樣的手法揉麵約5分鐘，將麵糰揉至基本上光滑且不太粘手的狀態
  • 步驟 3/19
    扯起麵糰一端檢查，若是能拉出還比較薄但不透光的膜，就可以開始加入黃油
  • 步驟 4/19
    將軟化過的黃油分三次包入麵糰中，每一次加入黃油後都要揉到麵糰將黃油完全吸收。吸收過黃油的麵糰會變得非常光滑柔軟
  • 步驟 5/19
    將加過黃油的麵糰使勁摔打在案板上，將手中抓著的那一端往遠處摺疊，抓住麵糰的側邊，轉90度後再重複摔打和摺疊的動作。用這樣的手法將麵糰摔打5-8分鐘，至麵糰柔軟有彈性
  • 步驟 6/19
    扯起麵糰一端檢查，若是能拉出薄而透光，不容易扯破的薄膜，且薄膜破掉的邊緣比較光滑，即可結束揉麵
  • 步驟 7/19
    將面團團成球形，放進塗抹過黃油的大碗中，蓋上保鮮膜，25°C左右室溫下發酵1-2小時，至麵糰發至兩倍大
  • 步驟 8/19
    發酵好的麵糰往下按壓排出氣體，轉移到案板上
  • 步驟 9/19
    按壓滾動，將麵糰中的氣體完全排出後，稍微揉1、2分鐘至麵糰再次變得比較光滑
  • 步驟 10/19
    分割成4等份，每一份都團成球形，蓋上保鮮膜醒面5分鐘
  • 步驟 11/19
    在案板上撒非常薄的一層乾粉，取一份麵糰，擀成比火腿片略大的橢圓形
  • 步驟 12/19
    包入火腿片捲起來，將介面處和兩端都捏緊
  • 步驟 13/19
    將面卷的兩端合攏捏緊，收口朝下放置於案板上
  • 步驟 14/19
    縱向隔開面卷，往兩側展開即可。將4份小麵糰都同樣操作整形，放在墊了烘焙紙的烤盤上
  • 步驟 15/19
    在烤盤內倒入熱水，放置在烤箱最下層，再將排列了麵包的烤盤放進去，讓麵包在熱蒸汽的作用下，二次發酵約30分鐘，至體積增至兩倍大
  • 步驟 16/19
    取出熱水和烤盤，將烤箱預熱到180°C
  • 步驟 17/19
    將雞蛋打散，在發酵好的麵包上刷一層蛋液，撒上乳酪絲
  • 步驟 18/19
    送入預熱好的烤箱，放在中下層，180°C烤20分鐘，至乳酪融化，麵包表面烤至金黃色即可出爐。
  • 步驟 19/19
    出爐後立即轉移到架子上晾涼，可以趁熱撒上些青海苔粉裝飾
小貼士

1. 往麵糰中加黃油時要耐心地分三次操作，確保麵糰完全均勻地吸收黃油，變得光滑不黏手

2. 揉搓和摔打麵糰要用正確的手法，才能快速而省力地形成麵筋

3. 第一次發酵麵糰溫度不宜過高，稍慢的發酵能讓組織更細膩均勻

4. 第二次發酵要注意保溼，如果沒有蒸汽條件，就要用保鮮膜蓋住麵包

5. 烤好的麵包要完全冷卻後再密封儲存，不要放在冰箱。如果能在2天內吃掉的話室溫6. 儲存即可，若想長時間儲存需要冷凍，下次吃之前提前一晚放入冰箱自然解凍即可

釋出於 2019-01-27
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