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【曼食慢語】涼拌滷牛肉
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煮時間太長肉質鬆散難切，時間短了又不入味。要解決這個問題，秘訣在於預先要把肉用鹽醃過，讓肉在下鍋之前就先入味，並且在鹽的作用下肉質收緊，久煮不爛。煮好後的牛腱也不要立刻就吃，讓其泡在滷水裡進一步入味，就能做出一鍋味道與質地兼顧的滷牛肉了。

除了原料的選擇，料理時的秘技，要做出完美滷牛肉還需要一個最重要的因素，就是家傳老滷水了。如果你沒有老滷水，那麼從現在開始儲存，滷過牛肉的湯汁千萬千萬不要丟棄了，細心儲存反覆的使用吧，每一次使用都會驚喜地發現味道在變得更好。點這裡看怎樣儲存滷水。做新滷水時，必要的香料有八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒和草果，差不多等比例就可以。其它的按個人口味選擇新增，我喜歡加些小茴香、丁香、陳皮、肉豆蔻和芫荽籽。此外加生抽和冰糖調整鹹淡，加老抽上色這些都可以按個人喜好來。

食材
牛腱 500g
海鹽 1大勺
滷水 2大勺
蒜頭 3瓣
香醋 3大勺
糖 1小撮
白胡椒粉 半小勺
香油 1大勺
紅辣椒 1個
蔥 2根
香菜 數根
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    將1大勺海鹽均勻的抹在牛腱上，放冰箱內醃漬過夜
  • 步驟 2/7
    醃好的牛腱在自來水下衝去鹽粒，順著紋路切成6-8cm厚的大塊 。放鍋里加沒過牛腱的冷水煮開，衝去浮沫待用
  • 步驟 3/7
    滷水煮開後把焯過水的牛腱丟進去小火滷製半小時左右
  • 步驟 4/7
    滷好的牛腱撈出來放在一旁，滷水也離火晾涼，待滷水涼至不燙手時再將牛腱丟回去，放冰箱內浸泡至少3小時
  • 步驟 5/7
    泡好的牛腱逆紋切成薄片
  • 步驟 6/7
    將蒜頭壓成蒜蓉，紅辣椒切圈，蔥大部分切細絲，留一兩根切蔥花，香菜切碎待用。從滷水鍋裡取出2大勺來，與蒜蓉、辣椒圈、香醋、糖、白胡椒粉和香油拌勻成味汁
  • 步驟 7/7
    將蔥絲鋪在盤底，放上牛肉片，澆上味汁，最後撒上蔥花和香菜碎即可
小貼士

1、醃製牛腱最好用粗海鹽，用細鹽的話用量要減半

2、牛腱不要滷的時間太久，半小時足矣，入味主要靠浸泡

3、不要滷完牛腱就直接泡在滾燙的滷水裡放涼，那樣也會讓肉質變得過於鬆軟，要先撈出來等滷水冷卻了再放回去

4、牛腱一定要完全冷卻，最好在冰箱內冰一會兒再切才能切得薄而整齊

釋出於 2018-06-01
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