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【曼食慢語】 脆皮北京烤鴨
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在淖釩炊腥

年菜嘛,我覺得除了好吃好看外,好做也是很重要的。當然平心而論烤鴨不算是個好做的菜,但是繁瑣的準備工作都可以提前一天做,並且也需要提前一天做。這樣大大減少年飯當天的工作量。配鴨子的荷葉餅也是可以提前烙好的,到了年飯當天,設定好烤箱的溫度時間,把鴨子送進去烤,再上桌前把荷葉餅入蒸鍋熱熱就行了。這樣一道硬菜,實際上並不需要佔用太多時間,這才是年菜應該具備的素質。

北京烤鴨最重要的就是那層脆皮,為了烤出這樣一層酥脆而不油膩的外皮,需要很細心的準備工作。首先用開水將鴨皮燙到半熟,目的是為了破壞鴨皮組織,讓鴨皮無法吸取鴨肉內的水分。然後在通風處將外皮完全晾乾,經過脫水的鴨皮烤出來才是會脆,否則在烤制時鴨皮一邊失去水分一邊又吸收鴨肉裡的水分,就怎麼也烤不脆了。

除了皮要脆,鴨肉還要鮮嫩,不能被烤得乾柴了。傳統做法是在鴨腹腔內灌水再縫起來,這樣鴨肉外面有脆皮的包裹,內部又有水分的浸潤,就能完全的鎖住肉汁。自己在家當然很難複製這個方法,但是有簡易的替代,就是用蘋果和浸透了水的麵包(或饅頭)填塞鴨腹。不僅也起到鎖住水分的效果,還可以模仿出果木烤鴨的果香味來。這樣烤出來的烤鴨外皮酥脆,鴨肉肥而不膩,嫩而多汁,肉香中還藏著一絲果香,真是美極妙極。

食材
一隻約1.8kg
蜂蜜 2大勺
料酒 2大勺
白醋 一大勺
蘋果 1-2個
麵包 拳頭大的一塊,或饅頭
麵粉 250g
熱水 150ml
一小撮
烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    將鴨子裡外沖洗乾淨放在池子裡。燒一大壺開水,用開水澆遍鴨子的全身,正反面都要澆到。重複這個步驟三次
  • 步驟 2/22
    找個紅酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子裡灌滿水,把鴨插在瓶子上立起來,用一根筷子把鴨翅架起來
  • 步驟 3/22
    將鴨子放在陰涼通風處晾至少5小時,至表皮乾燥,緊縮發亮
  • 步驟 4/22
    將蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
  • 步驟 5/22
    將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮,繼續放在通風處晾乾,重複兩遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鴨皮完全乾燥
  • 步驟 6/22
    在最後晾乾鴨皮時,將烤箱預熱200度
  • 步驟 7/22
    晾好的鴨子從瓶子上取下來,把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子裡
  • 步驟 8/22
    再將麵包或是饅頭浸透水,也塞進肚子裡,可以用牙籤將開口固定一下
  • 步驟 9/22
    把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來,烤盤也包上錫紙,烤盤裡盛少許清水
  • 步驟 10/22
    將準備好的鴨子放在烤網上,鴨胸朝上,入200度烤箱。立即降溫到170度,烤40分鐘
  • 步驟 11/22
    翻面後再烤20分鐘
  • 步驟 12/22
    最後再翻面讓鴨胸朝上,檢查下上色情況,若上色滿意則不用調溫度,繼續170度烤20分鐘。若上色不夠可將溫度調高到200度
  • 步驟 13/22
    烤好的鴨切片,配黃瓜條、大蔥絲、荷葉餅和甜麵醬一起上桌
  • 步驟 14/22
    麵粉跟鹽混合,一邊衝入80度左右的熱水150ml,一邊用筷子攪拌成絮狀
  • 步驟 15/22
    待溫度降下來後揉成光滑的麵糰,覆上保鮮膜醒面半小時
  • 步驟 16/22
    將麵糰搓成長條,切成32等份
  • 步驟 17/22
    每一份劑子都搓圓按扁
  • 步驟 18/22
    在兩個劑子上刷一層油,把刷油的一面相對,兩兩一疊
  • 步驟 19/22
    疊好的劑子再一起壓扁,用擀麵杖擀成圓片,厚度和餃子皮差不多
  • 步驟 20/22
    將平底鍋中火燒熱,鍋底不用刷油。每擀好一張麵餅就投入鍋裡,每面煎8-10秒,見面皮全部變白鼓起大泡即可出鍋
  • 步驟 21/22
    待所有面餅都烙好後,趁熱將一個餅撕成兩層
  • 步驟 22/22
    麵餅全部分層後就是荷葉餅。可以現做現吃,或者提前做好,要吃的時候上鍋蒸2-3分鐘
小貼士

1、開水燙鴨皮的步驟一定不能省略,要耐心的用滾水燙足三遍

2、不論是開水燙皮或是刷脆皮水都要均勻,不要漏掉邊角或是翅膀下方

3、入烤箱前鴨皮要充分乾燥,正確的狀態是鴨皮變薄,緊縮並出油。用手摸一下感覺應該是失去彈性,像是一張薄薄的油紙。若是摸起來還有皮膚的觸感,則說明還未完全晾乾

4、若是時間不夠,可以用電吹風冷風檔吹,加速鴨皮的乾燥

5、我用的溫度適用於帶熱風的烤箱,若是沒有熱風功能或是烤箱比較小,則要相應提升溫度10-20度

6、烤好的鴨子很燙,稍涼一會兒再切片。切片時用鋒利的刀先把大塊的鴨胸鴨腿肉片下來,然後再均勻的切片,讓每一片鴨肉上都帶有鴨皮

7、暫時不吃的荷葉餅用保鮮膜封好,避免風乾變脆

8、兩個劑子之間要多刷些油,烙好後才能輕易的分開而不粘連

9、麵餅熟得很快,注意不要燒糊了

10、麵餅溫熱時比較容易撕成兩片,太熱了燙手,涼了就會粘連在一塊兒撕不開了

釋出於 2018-06-23
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