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【曼食慢語】自制臭豆腐(兩種吃法)
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伎滌仁苛弊

這道菜是我最喜歡的豆腐吃法,沒有之一。擱兩天的豆腐經過自然發酵,會變成既有新鮮豆腐口感又有腐乳醇香的妙物,用剁椒麻油鋪上一蒸,香鮮辣每一味都被髮揮到極致,大家嘗試一下絕對會上癮。這剁椒蒸的吃法是我從小喜歡的經典做法,而油煎的吃法是我自創的,想象中經過發酵的豆腐鮮香醇厚,用油煎之必然異香撲鼻,嘗試了以後證實的確如此。蒸著吃鮮煎著吃香,真是難以取捨,害我每次都要猶豫很久到底怎麼做,乾脆就一分為二,一塊豆腐兩吃了

因為很難買到合適的豆腐,我自作主張的加了一個步驟——給豆腐出水。做這個要用含水量比較低的北豆腐,而我能買到的豆腐通常都含水量太高,於是用廚房紙將豆腐包起來壓上重物,過一會就能出很多水。還有如果要吃油煎的,也需要加上這個步驟。發酵後臭豆腐的質地介於新鮮豆腐和腐乳之間,含水量過高的豆腐做好後會變得爛軟如泥一夾就碎,就沒法油煎了。

食材
豆腐一塊 450g
剁椒 2大勺
高度白酒 1大勺
麻油 1大勺
1根
適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    第一種吃法剁椒蒸臭豆腐,步驟1、2可以省略。豆腐從盒中取出瀝乾,拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來
  • 步驟 2/8
    豆腐上壓上一樣平板物件(我用的是蛋糕模具的底部),再壓上重物(我用碗裝滿水)。過大概半小時豆腐就會出水,高度會縮減,按個人喜好出水到你滿意的程度
  • 步驟 3/8
    將出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚塊
  • 步驟 4/8
    放到乾淨無油的容器中
  • 步驟 5/8
    鬆鬆的蓋上錫紙,不要密封,錫紙也不要接觸到豆腐,或者扣個盤子也行
  • 步驟 6/8
    等待1-3天就好了,具體時間要看室溫和你喜歡的發酵程度而定,如圖這樣的我在25度左右的室溫下放置了2天
  • 步驟 7/8
    發酵好的豆腐倒出容器中的液體,均勻撒入高度白酒,剁椒,麻油和適量鹽,入蒸鍋,水開後20分鐘即可,出鍋後撒蔥花。
  • 步驟 8/8
    第二種吃法是油煎臭豆腐(步驟1、2不可省略)。油煎的版本是發酵好的臭豆腐放在油鍋內中火煎到兩面金黃,配自己喜歡的蘸料,推薦用生抽+醋+剁椒+麻油+蔥花
小貼士

1. 豆腐不出水直接發酵也是可以的,前面說過蒸著吃可以略掉1、2出水的步驟。但是要每天檢查一下,如果在發酵過程中容器裡液體太多需要倒掉

2. 蒸著吃可以讓豆腐水分多一點,煎著吃就要讓水分儘量少一點

3. 豆腐切塊後不要讓每塊豆腐緊貼彼此,豆腐需要接觸空氣才能成功發酵

4. 發酵時間越長口感越接近腐乳,據說發酵個10多天,然後在高度白酒中滾一下裹上鹽和花椒麵辣椒粉之類的調料,裝瓶封存一段時間就是腐乳了,有興趣的人可以試試

5. 發酵成功的豆腐表面會產生黃色或是粉紅色黏液,也有可能是長出白毛,但如果長出其它不明顏色的毛,有黑色斑點之類,或是散發惡臭,那就是失敗了不要吃了,失敗原因一般是豆腐接觸到油汙

6. 剁椒很鹹,加鹽要適量,但也不能太淡,這是道鹹菜,要比炒菜略鹹一點才好吃。如果你用的剁椒裡沒有蒜頭,則需要額外加點蒜蓉

7. 發酵好的臭豆腐很軟很脆弱,若要油煎請小心地溫柔地操作,一面完全煎好再翻面。用不粘鍋,否則必粘鍋底

釋出於 2019-02-26
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