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【曼食慢語】蛋黃蓮蓉月餅
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楚楚可人filament

有蓮子清香的蓮蓉+會流油的鹹蛋黃+有淡淡蜂蜜香味的餅皮，不會過於甜膩的自家手製月餅，相信一定會讓中秋節過得更開心~

食材
細砂糖 120g
植物油 80g
幹蓮子 150g
鹽 1/2 小勺
花生油 55g
食用鹼 1/8 小勺 （0.5g)
中筋麵粉 180g
蜂蜜 125g
鹹蛋黃 24個
蛋液 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    將幹蓮子用清水浸泡6-8個小時，將泡軟的蓮子每個都掰開檢查，去掉蓮芯
  • 步驟 2/26
    將蓮子倒入燉鍋，加水沒過蓮子
  • 步驟 3/26
    大火煮開後轉小火燉煮約2小時，至蓮子完全綿軟
  • 步驟 4/26
    連湯一起倒入攪拌機，攪打成細膩的蓮蓉
  • 步驟 5/26
    倒入不粘鍋內，中火加熱，分3次倒入植物油，每一次都要等油被蓮蓉完全吸收後再加下一次
  • 步驟 6/26
    倒入鹽和細砂糖，攪拌至糖融化
  • 步驟 7/26
    持續翻炒，直到蓮蓉中的水分基本上蒸乾，連成一整塊
  • 步驟 8/26
    炒好的蓮蓉餡盛出，晾涼待用
  • 步驟 9/26
    將食用鹼倒入大碗中，加入1/2小勺清水溶解
  • 步驟 10/26
    倒入蜂蜜和花生油，用蛋抽攪打均勻
  • 步驟 11/26
    倒入麵粉，用刮刀拌成麵糰
  • 步驟 12/26
    轉移到保鮮膜上包裹起來，室溫下醒面1-2小時待用
  • 步驟 13/26
    將新鮮鹹鴨蛋磕開，取出蛋黃，沖掉蛋黃上附著的粘液和蛋白，瀝乾後用廚房紙擦乾待用
  • 步驟 14/26
    找一個廚房秤，放上一個盤子上後歸零，取一顆鹹蛋黃稱重（約15g）
  • 步驟 15/26
    補上適量的蓮蓉（約20g），讓蛋黃和蓮蓉總重達到35g，依次將24份鹹蛋黃和蓮蓉稱量好
  • 步驟 16/26
    取一份蓮蓉，在手心搓圓按扁，包入一顆鹹蛋黃，收口後再搓圓即是月餅餡料
  • 步驟 17/26
    將餅皮面團也分成24份，每份15g
  • 步驟 18/26
    取一份麵糰，搓圓按扁後包入一份餡料，用虎口處將餅皮慢慢往上推，直至全部包覆住餡料
  • 步驟 19/26
    收口後滾圓，在表面薄薄地沾上少許乾粉，用手搓勻
  • 步驟 20/26
    將烤箱預熱到180°C
  • 步驟 21/26
    將月餅先搓成橢圓形，小心地放入模具
  • 步驟 22/26
    直接按壓在鋪了矽膠墊的烤盤上，提起模具即可脫模
  • 步驟 23/26
    送入烤箱，180°C先烤5分鐘定型
  • 步驟 24/26
    準備一個蛋黃和一大勺蛋清，混合成蛋液，用刷子沾上少許蛋液，在烤過5分鐘的月餅上輕輕刷一層
  • 步驟 25/26
    送回烤箱，180°C再烤15分鐘即可出爐
  • 步驟 26/26
    轉移到架子上晾涼，放入保鮮盒密封儲存1-2天，待餅皮回油即可
小貼士

1. 蓮子要耐心地煮到完全綿軟，入口即化的程度

2. 倒入攪拌機後水的量要能沒過蓮子，不夠可以加少許清水，水的量太少會攪打不起來

3. 往蓮蓉中加入植物油的時候要有耐心，讓蓮蓉把每一次加入的油都完全吸收掉

4. 蓮蓉一定要炒到足夠幹，水分太多會讓後面的餅皮變得過軟，或是出現皮餡分離的情況

5. 食用鹼的作用是幫助餅皮在烤制過程中上色，沒有可以省略，烤出來的月餅顏色會比較淺，但是不影響口感

6. 蜂蜜可以換成等量的轉化糖漿

7. 月餅要用模具，所以對材料重量的稱量要儘量精緻

8. 若是在包制時感覺麵糰粘手，可以在手上抹少許手粉，但是儘量少用

9. 用月餅皮包住餡料時要小心操作，收口處要仔細檢查

10. 月餅放入模具時要小心，不要把旁邊的皮碰破了

11. 壓月餅時力度適中，太大力會讓月餅從模具下溢位

12. 刷蛋液時，刷子上沾附的蛋液量一定要少，只要能在月餅凸起的花紋上薄薄附著一層即可，過多的蛋液會讓花紋變得不清晰。儘量不要用矽膠刷

13. 剛出爐的月餅外皮是乾乾硬硬的，晾涼後密封儲存1-2天，餅皮回油後才會變得柔軟

釋出於 2018-10-14
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