jxcaipu logo
蛋黃蓮蓉月餅
7.7萬 熱度 44 收藏
resent瘦弱

外面賣的廣式月餅大都又甜又膩 導致我每年中秋都不願意吃月餅..但其實又會想著蛋黃月餅的味 所以今年自己做了一些解饞.參考了君之的方子做的.

食材
麵粉（普通中筋麵粉！） 100g
轉化糖漿 85g
玉米油 135g
梘水 2g
蛋液 適量
餡料：蓮子 250g
細砂糖 280g
鹹蛋黃 20個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    轉化糖漿：細砂糖400g 水180g 鮮檸檬汁50g。不鏽鋼鍋 倒入細砂糖 加水 然後用筷子稍微攪拌一下，然後開中火加熱，不要再攪拌。
  • 步驟 2/16
    等糖水煮開後，倒入鮮檸檬汁，再次煮開後 轉小火 慢慢煮 煮到糖水顏色變深 溫度不能高 大概在110度的樣子。煮的過程中 糖漿附著在鍋壁上時會產生結晶 需要用毛刷沾少許水，在鍋壁上刷一圈，使鍋壁上的糖順著水流下去。冷卻後糖漿會變濃稠 濃稠度比蜂蜜稀一些或者一樣的程度就可以了。熬好的糖漿要放置至少一天以後再使用 。放置的時間越長，使用效果越好。
  • 步驟 3/16
    蓮子提前泡水 然後掰開去芯洗淨 放比蓮子高一點的水 電高壓鍋煮十分鐘。煮好的蓮子用料理機打成泥 打的時候要加入適量的水 否則會打不動...
  • 步驟 4/16
    鍋子燒熱後 放一大勺油兩大勺細砂糖 翻炒片刻 待糖變色後 倒入蓮子泥。翻炒至蓮子和油、糖混合均勻，然後加入剩下的糖，翻炒片刻轉小火，分次加入玉米油(也可以是其他的油) 每次待蓮子泥將油完全吸收後再加下一次油。
  • 步驟 5/16
    炒至蓮蓉較幹 翻拌有些吃力時 再多翻拌幾次就炒好了。盛出待涼。餡料一定要炒幹 不然會出現烤的時候開裂或者回油後太粘，但也不要炒幹到口感像渣子了。（對於餡的甜度 可以根據自己的喜好調整 此配比適合喜甜的人 糖分次加入 控制甜度）
  • 步驟 6/16
    鹹蛋取出蛋黃 用油浸泡一兩個小時 或者表面噴酒也可以 都是去腥的作用
  • 步驟 7/16
    放烤箱 180度 烤八到十分鐘
  • 步驟 8/16
    轉化糖漿、玉米油、梘水(食用鹼1:3水)倒入碗裡 混合均勻，充分乳化後再篩入麵粉 拌勻成麵糰 不要過度攪拌。用保鮮膜包好 放冰箱裡冷藏至少一個小時 或者在室溫裡鬆弛一兩個小時也可以。（關於麵皮粘手問題 轉化糖漿的濃稠度 不同的麵粉吸水性差異 加之目前氣溫比較高 都可能出現麵糰粘手問題.解決辦法可以冷藏前感受下面團的粘度 有一點粘手是正常的 實在粘手到無法和麵 就再加少許麵粉調整。還有一個原因是鬆弛的時間不夠 麵粉還沒有完全吸收裡面的糖油和水分）
  • 步驟 9/16
    麵糰從冰箱裡取出來回溫一下再用（不要再揉麵團 直接分割撮圓） 按皮和餡2:8的比例 稱好材料，例如 我用的50g的模 蛋黃14g 蓮蓉26g 皮10g。先把蓮蓉在手心按扁 然後放上鹹蛋黃 用手的虎口握住 不斷的推轉 將鹹蛋黃包好。然後取皮用同樣的手法包好(如果皮略粘手 那就在手上拍些麵粉)。在模具裡撒少許麵粉 在烤盤上壓好形狀。（如果覺得不好包 可以略調整一下皮餡的比例 3:7也是可以的 只是皮會厚點 數量會少點 2:8太薄 不好包）
  • 步驟 10/16
    烤箱預熱200度 在壓好的月餅表面噴一點點水 入烤箱中層 180度烤五分鐘（根據自己的烤箱來 要看到月餅變成淡黃色再取出來，取出過早刷蛋液 容易出現變形和花紋變淺的情況）
  • 步驟 11/16
    烤五分鐘後取出 在表面刷一層蛋黃水。烤五分鐘後 再拿出來刷一層蛋黃水 可以在側面也刷一點點 也可不刷。但是刷蛋液的時候 刷子沾好蛋液後要在碗邊壓一下 蛋液太濃又過多時 會影響花紋 只要刷到最表面那一層即可。（也可以只刷一遍 省略第二遍）
  • 步驟 12/16
    繼續烤10分鐘 至月餅表面金黃即可。烤完的月餅 密封裝好 室溫放置一兩天 待回油後再吃。（關於配方的分量 如步驟圖可見 我準備的15個蛋黃 但是包完還有皮剩下 所以又包了幾個純蓮蓉 分了兩盤烤制 一盤12個一盤8個 所以我是剛好做了20個的）
  • 步驟 13/16
    第一次烤出來的月餅 因為不知道回油後顏色會變深 所以顏色烤過了一點點 還要再淡一點會更好看。然後表面和側面都刷多了蛋液。
  • 步驟 14/16
    這是第二天烤的月餅 顏色控制得好一些了 側面也沒有刷過多的蛋液。
  • 步驟 15/16
    還可以炒一碗豆沙 做成蛋黃豆沙月餅。
  • 步驟 16/16
    撰寫製作步驟
小貼士

1、如果是放冰箱裡鬆弛，用的時候要拿出來回溫，如果不回溫，直接包的話，容易產生塌陷，漲腰，開裂的狀況。 2、麵糰取鬆弛之後就不要再揉搓了，以免出筋，出筋後容易收腰、變形。 3、包的時候雙手不要沾太多面粉，容易導致烤出來皮餡分離。 4、噴水時 離月餅稍遠一點 不要噴過多水 會導致花紋變淺化掉。 5、如果餡料比較溼，可以用牙籤在月餅上扎幾個洞，這樣能讓餡料中的水份隨著小孔出來，如果不扎洞，比較容易出現塌陷、漲腰、變形的情況。 6、蛋黃水是用蛋黃加少許水調勻，在給月餅塗蛋黃水的時候 刷子要沾少許蛋黃水 儘量刷薄，不然會影響月餅的花紋。 7、月餅表面裂開的原因 大部分是因為水分過多造成的，餡料水分過多的話 在烤制的時候會產生蒸汽撐破錶皮。

釋出於 2019-02-10
145
相關菜譜
寫評論