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蛋黃蓮蓉月餅100g／個
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overthrow劉邦

我一次做得比較多，配方是40個100g的量。不需要這麼多的按比例減少即可。頂級月餅師傅能做出皮餡比例1：9，咱不是頂級，能做出2：8就不錯了。

時間:1-2小時
食材
自制白蓮蓉（見我發的菜譜） 2400g
新鮮鹹鴨蛋 40個
月餅皮 適量
中筋麵粉 390g
全脂奶粉 20g
轉化糖漿 290g
梘水（食用鹼+水） 4g
花生油 96g
全蛋液（刷） 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    轉化糖漿提前一個月以上熬好,做法見我發的菜譜。梘水準備好(食用鹼5g加水15g可得20g梘水）。蓮蓉炒法見我發的菜譜。生鹹鴨蛋洗淨外殼，敲開留蛋黃。
  • 步驟 2/6
    月餅皮：轉化糖漿+梘水+花生油攪拌均勻，中筋麵粉和奶粉混合過篩，用橡皮刷刀拌成團，封保鮮膜醒面2h。
  • 步驟 3/6
    2h後，所有材料準備就序，即可開始製作月餅了。
  • 步驟 4/6
    皮面團分成20g一個的小劑，蓮蓉分成60g一個的小團。蓮蓉小劑壓扁，包入鹹蛋黃，揉圓。
  • 步驟 5/6
    餅皮小劑擀成薄長方形，藉助刮板將餅皮慢慢剷起包住月餅餡。模具中均勻地沾一層面粉後再進行壓模，否則餅皮易沾模具。
  • 步驟 6/6
    月餅進烤箱前，需噴少許水以防止開裂。噴好水後放入烤箱中層，上火200℃，下火175℃，25min。(先烤5min定型，刷蛋液後再繼續烤20min)
釋出於 2018-07-14
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