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廣式蛋黃蓮蓉月餅
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請你吃顆子彈哇

沒玩烘焙前，不曾想過，自己還會做月餅。當了媽媽，玩了烘焙，才知道，月餅也是可以DIY的美味。

今天發的是下廚房石小團的方子，準確的說應該是晴天的方子。

時間:1-2小時
食材
中粉 165g
花生油 50g
轉化糖漿 116g
梘水 4g
鹹蛋黃 20個
白蓮蓉 20個
蛋黃 1個
蛋白 1/4個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    製作餅皮。 將糖漿、花生油、梘水，混合攪勻。直接加入麵粉，用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。保鮮膜包好放在一邊，鬆弛至少2小時。原方中不建議冷藏，我都是保鮮膜包好常溫放著鬆弛。 因為我一個人帶著孩子，所以基本都是要趁孩子睡覺以後開工。晚上先把餅皮揉好，放著鬆弛，第二天下午等兒子睡覺以後開始做。或者也可以下午的時候揉好餅皮，晚上孩子睡覺以後做。 我有些朋友，用這個方子，還是粘手的。我做的時候還好，沒碰到過這樣的情況。可能我用的材料和鬆弛的時間的緣故。也有朋友說和當地的溼度這些也有關係。我是第一次做，也不是很精通。大家多多交流學習。
  • 步驟 2/7
    分割餡料。 50克的月餅，皮餡3:7的比例來，餡料部分是35g，所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了。 我試過按照原方用半個大蛋黃，但是感覺還是要一整個蛋黃才夠味。就因為我用了大蛋黃，我又是新手，感覺不好包，我就減了蓮蓉的量，差不多加起來33克。用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。
  • 步驟 3/7
    餡料稱好，分好後把蛋黃一個個都包進去。說起來挺簡單的事，具體操作也要不少時間。做的時候注意下時間，分割好後估計餅皮鬆弛的時間也差不多了。然後再稱餅皮。把餅皮總的重量稱下，然後除以20，就是每個的重量。分好，放盤子中，蓋好保鮮膜。下圖是準備開始包的時候拍的，所以沒有保鮮膜。
  • 步驟 4/7
    然後取餅皮，把餅皮壓扁後放入一份餡，用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。
  • 步驟 5/7
    慢慢的推上去收口，這裡其實收不好的同學，可以試試做湯圓的包法，網上應該有很多影片。孰能生巧，第一次做肯定是有些難，做幾次就好了。這個方子的餅皮是蠻油的， 但是不粘手。不過我後來還是買了手套，太油也不舒服。
  • 步驟 6/7
    接下來，準備壓花型。先在花片和模具裡刷一層薄薄的油，不要太多，因為餅皮本身油。把收口收好的月餅團，搓成柱形，放進去壓。壓的時候最好先在桌子上壓，因為有些烤盤會不平。一整蛋黃，比較難壓，有時候會不平，不過既然自己做了，就要料足，夠味。 因為這個方子含油量大，所以不用噴水。先在烤箱裡200度烤5分鐘。當然進烤箱前肯定要先預熱的。預熱好之後再烤。
  • 步驟 7/7
    200度烤5分鐘後拿出來，表面刷蛋黃液。刷蛋液的時候千萬注意。刷子先沾了蛋液之後，要在碗邊上壓一下，把刷子上的蛋液幾乎都壓完，如果還有蛋液會滴下來，那肯定是不行的。刷的少量，在紋路上清清的帶過，這樣花紋清晰好看。 刷好蛋液，再放烤箱用180℃烤15分鐘左右，注意看月餅的狀態，因為每個烤箱都不一樣，如果你不熟悉自己的烤箱，更要注意觀察了。月餅有一點點鼓起來，表面也上色了就可以了。如果還是不放心，想繼續烤會，那最好加錫紙。不然上色過重也不好看。
小貼士

我用這個方子，差不多第二天就有點回油了。感覺第三天的時候最好吃。

餅皮鬆弛的時間，建議2個小時以上。烤完出爐餅皮會硬，回油後顏色會變好看，變軟。料建議還是買好點的。因為餡不好，直接影響月餅的成品形態。我也是新手，還在摸索中，和大家一起探討進步。

釋出於 2024-04-05
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