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油潑扯麵【曼食慢語】
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嫪戀instructor

前幾天半夜躺床上看《白鹿原》，白嘉軒吃著仙草做的油潑扯麵，可饞死我了！吃完還叫著“再弄一碗”，聽到這話我馬上起床給自己弄了一碗！現扯的麵條很有勁道，酸酸辣辣的，美滴hin！據說扯麵有專用的食用姿勢，請搭配使用。

食材
中筋麵粉 250g
水 130ml
鹽 2.5g
小青菜 3棵
豆芽 100g
蒜頭 2瓣
小蔥 3根
生抽 2小勺
植物油 4大勺
醋 2大勺
辣椒麵 3小勺
花椒麵 1/2小勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    準備中筋麵粉 250g、水 130ml 、鹽 2.5g
  • 步驟 2/23
    中筋麵粉放到木盆中，加入鹽，分多次倒水，同時用筷子攪拌
  • 步驟 3/23
    揉成一個比較粗糙的麵糰，蓋上保鮮膜，靜置醒面20分鐘
  • 步驟 4/23
    20分鐘之後，揭開保鮮膜，接著揉麵團直至表面光滑
  • 步驟 5/23
    把光滑的麵糰切成4份
  • 步驟 6/23
    取一個大平盤子，淋上一些油
  • 步驟 7/23
    把每個切割好的小麵糰都搓成略長的橢圓形
  • 步驟 8/23
    把4個橢圓形小麵糰都分別沾上油，蓋上保鮮膜，醒面2小時
  • 步驟 9/23
    準備小青菜 3棵，豆芽 100g，蒜頭 2瓣，小蔥 3根，生抽 2小勺，植物油 4大勺，醋 2大勺，辣椒麵 3小勺，花椒麵 1/2小勺，鹽 1小撮
  • 步驟 10/23
    幹辣椒放入無油的平底鍋，小火慢炒至幹辣椒從鮮紅色變成有點烏紅色，離火
  • 步驟 11/23
    炒好的幹辣椒倒入攪拌機中，打成辣椒麵兒，不用特別細，保留一點點粗的狀態
  • 步驟 12/23
    小青菜洗淨，從根部一切為四，切蔥花，準備蒜蓉
  • 步驟 13/23
    取一塊麵團，在案板上稍稍壓扁，取一根筷子，在麵糰中間橫著壓一下，壓出一個凹槽
  • 步驟 14/23
    用手從中心開始慢慢往外扯，把麵條慢慢地拉址長，扯長之後在案板上BiangBiang地摔打幾下
  • 步驟 15/23
    從麵糰中心、筷子壓過的地方開始，把麵條撕開，只扯斷一頭，變成一整根非常長的麵條
  • 步驟 16/23
    扯好的麵條入沸水煮1〜2分鐘後，用漏勺撈出
  • 步驟 17/23
    用同樣的方法再做一根麵條，兩根麵條為一個人的量
  • 步驟 18/23
    燙點小青菜和豆芽，入沸水汆燙10~20秒
  • 步驟 19/23
    小青菜和豆芽放在麵條旁邊，淋上醋、生抽，依次放上蒜蓉、撒上蔥花、擺上辣椒麵、花椒粉、鹽
  • 步驟 20/23
    取一把大鐵勺在火上燒熱，倒入2~3大勺植物油，燒到油開始冒白煙
  • 步驟 21/23
    分兩次把熱油潑到碼好的辣椒麵、蒜蓉和蔥花上
  • 步驟 22/23
    趁熱趕緊拌開，開吃
  • 步驟 23/23
    一顆彩蛋| 看Amanda如何演繹此面的正確吃法？油潑扯麵其實沒什麼難做的，但動作一定要快！端上桌時，這面還滋滋作響，把面塞到嘴裡，口感Q彈，彷彿每根麵條都是活的。最後偷偷告訴你們一個小竅門，一般人我不告訴的。據說，這油潑辣子扯麵一定要捧著大海碗、蹲著吃，才能吃對味兒！
小貼士

1. 水的量大概是麵粉的一半，麵粉的吸水性會因品牌和空氣溼度而不一樣。如果你不是特別瞭解你的麵粉的話，記住要一點點加水，直到麵糰達到比較柔軟的狀態。

2. 炒幹辣椒是為了逼出其中的水分，也是為了炒出辣椒本身的香味，小火慢炒，不要炒糊。可以用市售的辣椒麵，但自己炒過再磨碎的辣椒麵會更香一些。

3. 新鮮扯好的麵條煮起來很快，大概2分鐘就可以了，所以動作一定要快。

4. 淋好熱油之後，要趕緊拌開，讓油和辣椒麵等配料均勻地裹在麵條外面，然後立馬開吃，這樣才好吃。

釋出於 2018-10-31
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