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【曼食慢語】水晶捆蹄
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明昊明琴

這個水晶捆蹄的做法跟之前做過的鹽水鴨差不多，用鹽略加醃製，而後水煮。晾涼後切件做冷盤，鹹鮮爽口，完全沒有油膩感。做法上也很簡單，除了要提前一兩天準備，其它的步驟都沒什麼技術含量。所以這其實是個很偷懶的菜譜，寫菜譜的我偷懶，看菜譜的你們也可以偷懶。

食材
蹄髈 一個約900g
粗鹽 100g
花椒 一大勺
香葉 4片
八角 4個
蔥 3根
姜 一大塊
料酒 3大勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    把粗鹽、花椒、2片香葉和2個八角放在鍋裡炒3、5分鐘，至鹽粒發黃，花椒微微變黑，關火徹底冷卻待用
  • 步驟 2/6
    將蹄髈洗淨瀝乾後剔去骨頭，切掉多餘的肥肉
  • 步驟 3/6
    將炒過的鹽均勻地抹在蹄髈上，內外側都要抹到，放在冰箱醃製1-2天，中間翻面幾次使其入味均勻
  • 步驟 4/6
    醃好的蹄髈拿出來徹底沖洗乾淨表面粘附的鹽粒，捲成卷，用棉線捆緊
  • 步驟 5/6
    捆好的蹄髈放在燉鍋裡，加水沒過表面，下整蔥、切成片的姜、2片香葉、2個八角和料酒。蓋上鍋蓋大火煮開後小火煮50-60分鐘，撈出來自然冷卻至室溫
  • 步驟 6/6
    晾涼後的捆蹄去掉棉線，切成片即可，可以直接吃也可以沾點蒜蓉香醋
小貼士

蹄髈去骨用小一點的刀貼著骨頭剔，注意保持肉皮的完整。肥肉很多的話一定要去掉，保證成品口感清爽

醃過的蹄髈要徹底沖洗去浮鹽，若醃的時間很長可以用清水稍加浸泡，卷好後用棉線儘量紮緊

煮好的捆蹄要晾涼了再切才不會散開

釋出於 2018-07-06
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