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【曼食慢語】水煮牛肉
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大聖literally
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食材
牛裡脊 300g
豆芽 150g
自制麻辣底料 3大勺（或郫縣豆瓣）
牛肉高湯 350ml（或清水）
蒜頭 4瓣
姜 一小塊
蔥 2根
花椒 一大勺
生抽 一大勺
料酒 一大勺
糖 一小勺
澱粉 一大勺
白胡椒 適量
香菜 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    牛裡脊洗淨後逆紋切片，放生抽、料酒、糖、澱粉和白胡椒拌勻碼味，姜蒜剁茸，蔥切蔥花待用
  • 步驟 2/9
    將豆芽洗淨後焯水，瀝乾後放入食盆待用
  • 步驟 3/9
    在鍋裡放少許底油炒香花椒，出香味後將花椒撈出來待用
  • 步驟 4/9
    繼續往鍋里加全部的姜茸、一半的蒜蓉和自制麻辣底料，略爆出香味
  • 步驟 5/9
    下高湯或清水大火煮開，此時可以嚐嚐味道，若覺得不夠鹹就加點鹽
  • 步驟 6/9
    用筷子將牛肉片均勻的下到湯裡並滑散
  • 步驟 7/9
    等湯再次煮沸後立即離火，連湯帶肉澆到豆芽上
  • 步驟 8/9
    將之前爆鍋後撈出的花椒碾碎成花椒麵，在牛肉上依次碼放蒜蓉、蔥花和花椒麵
  • 步驟 9/9
    再用小鍋燒熱兩大勺油，油熱冒白煙後澆到蔥蒜和花椒麵上刺啦一聲，喜歡香菜的再掐幾根香菜點綴即可
小貼士

用自制的麻辣底料比只用豆瓣醬味道要好得多，熬一次底料可以吃很多次水煮肉，還可以做火鍋、麻辣燙、麻婆豆腐等等

牛肉要嫩，最好選裡脊，後腰部的瘦肉也可以但口感比裡脊稍遜一點

炒花椒時注意不要炒糊了，炒出香味即可

牛肉片下鍋後不要立即滑散，稍等片刻看湯快要煮沸時再攪開，避免脫漿

牛肉不要久煮，湯沸即可

底料本身就很辣，所以我沒再加幹辣椒，菜裡雖看不到辣椒，但看上面浮著的那層紅油就知道辣度其實很夠了。當然特別喜辣的也可以在炒香花椒時一起爆幾個幹辣椒，最後淋油前再放上辣椒麵

釋出於 2019-02-21
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