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辣子雞
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落寞persistence

今天的菜可以說是俺男盆友心中排位前三的川菜了，以前他在重慶街頭某間不知名小館子裡吃到的，扒開辣椒找雞，雞肉味道又難以形容的好的那盤辣子雞，在他心中是不可超越的高度。從此之後每每去傳說中比較正宗的川菜館，都會情不自禁點這道，但沒有一次讓他覺得能和當年重慶街頭小蒼蠅館子那盤雞媲美的……所以我也不敢貿貿然做，我也怕對比差別太大被打擊啊。

其實這次這道菜還是年前我回家前清理冰箱，剩了四根雞腿，抱著試試看的心裡做的一次嘗試，總的來說，除了油炸我不喜歡，技術上一點不難，味道也沒有太差，尤其是炒香料的時候，可能是四川的辣椒真的不同，鍋裡傳出的味道就和走過某個川菜館子聞到的香氣一樣一樣的，我絕對沒有放任何批發給小飯館的“香味劑”，甚至連味精都沒放，但是炒香料的時候就把我們兩都香的不行。其實就是個真材實料出好菜，四川的辣椒和花椒是功臣。不管怎麼說，我這個還不敢妄稱正宗四川辣子雞，或者重慶辣子雞，頂多算一個家常川味辣子雞，不算難，料也不多，是適合小家庭的家常菜：）

食材
雞肉 一斤（人多多放）
幹辣椒 50-60g（怕辣就減量，怕辣的品種首選二荊條）
花椒 一大把（我用了青藤椒）
蔥 適量
姜 適量
蒜 適量
八角 適量
香葉 適量
芹菜 一小根
料酒 適量
糖 適量
鹽 適量
五香粉 適量
醬油 適量
蔬菜水 一小碗，可不加
白芝麻 適量，可不加
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    雞肉洗淨斬成小塊
  • 步驟 2/20
    用料酒、五香粉、鹽、蔥姜醃製20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）
  • 步驟 3/20
    辣椒洗淨切斷
  • 步驟 4/20
    濾掉辣椒籽（用一種不鏽鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買）
  • 步驟 5/20
    備用
  • 步驟 6/20
    花生油燒熱
  • 步驟 7/20
    笨辦法，試一個雞肉塊
  • 步驟 8/20
    炸的滋滋帶響就可全部倒入
  • 步驟 9/20
    倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出
  • 步驟 10/20
    再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃
  • 步驟 11/20
    炸到金黃幹香後撈出，瀝乾油備用
  • 步驟 12/20
    鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片
  • 步驟 13/20
    加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)
  • 步驟 14/20
    加入辣椒
  • 步驟 15/20
    翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
  • 步驟 16/20
    加入炸過的雞塊，繼續翻炒
  • 步驟 17/20
    加入極少的糖和鹽
  • 步驟 18/20
    烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水
  • 步驟 19/20
    最後加入芹菜段
  • 步驟 20/20
    翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦
小貼士

1、川菜用四川香料真是很重要，這是來蓉大半年的深切體會，同樣的做法，辣椒不同，風味可能也會有區別；

2、辣椒品種不同，辣度和香度也有差異，我偏愛二荊條，辣度不重，但香味濃，放很多，很紅，但不見得辣，就是覺得莫名的香，夠味。不過川人喜歡把所有品種的辣椒統稱海椒，小區市場裡幹辣椒以賣小米辣為主，想買具體某個品種的辣椒有時候由於語言障礙，還有點難；

3、做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝乾，所以溼的香料煸炒的時間我都稍微延長了的；

4、有的做法會在後期加一點高湯或者蔬菜水，讓炸乾的雞肉稍微回軟，同時綜合緩解味道，我家喜歡吃口感比較乾的，所以省略了；

5、醃製雞肉時鹽放夠，後期翻炒時增加不了太多鹹度，少放一點就可；

6、炸雞的過程還是要注意一點，雞塊大小盡量均勻，油多鍋深為最好，不粘鍋更好。我這個還是油少了點，小不鏽鋼鍋，肉多鍋小油少，中途略粘了。

釋出於 2019-02-13
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