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桂花鹽水鴨
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歪頭少女rrr

每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。 這是有道理的。桂花香是浸潤空氣、沁透心脾的一種感覺。再加上，按照規矩，製作南京鹽水鴨的鴨子必須放養於湖泊河川，吃水草、螺、蚌、蝦、小魚長大，本來就應該由內而外一身清爽。桂花時節，鴨子呼吸的豈不也是桂花的馥郁芬芳？桂花少不了也會飄離枝頭，點綴田野河流，又豈能保證不成為鴨嘴下的恩物？

時間:10-30分鐘
食材
土鴨一隻（瘦嫩形） 1000g
醃料：海鹽 150g
桂皮 3g
八角 2只
花椒 5g
小茴香 2g
孜然粒 2g
五香粉 少許
八角粉 少許
生薑粉 少許
滷汁料 適量
高湯（沒有就用白水） 淹沒整隻鴨子
蔥 30g
姜 15g
黃酒 2大勺
白醋 1大勺
桂花（曬乾） 10g
香葉 6-7片
冰糖 5-8g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    鴨子處理乾淨，在水中浸泡1-2小時，期間不斷換水，洗淨血水。晾乾，或者用廚房紙吸乾水分。
  • 步驟 2/9
    準備好各種醃製材料
  • 步驟 3/9
    再準備好五香粉、八角粉、生薑粉
  • 步驟 4/9
    所有醃料和粉料，小火炒至微微發褐，香味肆意
  • 步驟 5/9
    待醃料冷卻尚有餘溫時仔細抹遍鴨子全身，包括內腔。
  • 步驟 6/9
    以花入饌，撒一把幹桂花，因為上海的溫度，整隻鴨子我是放入冰箱冷藏醃製，24小時，北方的朋友可以放室外陰涼處醃製，注意不要超過48小時。
  • 步驟 7/9
    鴨子醃製24小時後，用高湯加滷汁配料，熬製滷汁
  • 步驟 8/9
    我喜歡在滷汁里加幾顆碎冰糖，去腥味，調鮮味，不喜歡的小夥伴也可以不加，滷汁要煮開。
  • 步驟 9/9
    醃製好的鴨子，洗淨醃料，用煮開的滷汁澆燙，讓它的整個皮飽滿。
小貼士

為了讓桂花鴨名副其實，我特別在醃製過程和滷煮過程中加入少許桂花，以花入饌，讓鴨子的香味更濃郁。

釋出於 2018-08-10
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