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鹽水鴨
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雞蛋小超人菅

江蘇名菜鹽水鴨,老師傅教你正確做法,鹹香入味,皮脆肉香!

時間:1-2小時
食材
光嫩鴨 1300g
鹽1 80g
青花椒 10g
五香粉 1g
桂皮 適量
草果 適量
小茴香 適量
香葉 適量
八角 適量
蔥 適量
姜 適量
白胡椒 適量
白酒 適量
鹽2 25g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    製作鹽水鴨一定要買新鮮的活鴨，不要太大，最好是 3.8斤到4.2斤以內的鴨子。在菜場請師傅加工鴨子時，不要開膛破肚，要在鴨子尾部開口，這樣不僅美觀也便於煮制時操作方便。
  • 步驟 2/16
    將光鴨腳蹼斬去，清理出內臟和血管，放入清水中浸泡片刻，以去血水。
  • 步驟 3/16
    浸泡結束後，用廚房紙巾將光鴨表面的水分吸乾，再懸掛起來，瀝乾水分。大致需要半天時間。
  • 步驟 4/16
    準備好醃製鴨子的食材。
  • 步驟 5/16
    炒鍋燒熱後，先放鹽翻炒除去水分，隨後再放入花椒、五香粉炒出香味。五香粉也可以不放，如果放，量不要多。
  • 步驟 6/16
    將炒熱的花椒鹽乘出，略微放涼後，不燙手就可以用來擦鴨子了。
  • 步驟 7/16
    這部就叫“熱鹽擦”，也是相對重要的步驟。 把炒熱的花椒鹽均勻的擦變鴨子全身，包括肚膛裡邊。這步如同給鴨子洗SPA，經過鹽徹底地磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進入鴨子體內。 鴨子的水分與多餘的油脂必須透過搓鹽而釋出，令鴨身出現“出汗”的效果。
  • 步驟 8/16
    將擦過鹽的鴨子醃製5小時或者過夜。
  • 步驟 9/16
    將醃製好的鴨子沖洗乾淨備用。
  • 步驟 10/16
    準備好煮鴨子的香料。桂皮、草果、小茴香、香葉、八角、蔥、姜、白胡椒（有顆粒的最好）、白酒。
  • 步驟 11/16
    將顆粒裝的香料用開水浸泡片刻後，清洗乾淨。這樣便於香料揮發。
  • 步驟 12/16
    選一個深一點的鍋，放入足量的水，將所有香料及25克鹽放入鍋中，旺火煮出香味。
  • 步驟 13/16
    將鴨子浸入鍋中。
  • 步驟 14/16
    將一個碗倒扣在鴨子身上，加蓋微火煮開後，注意控制火候，只能冒小泡。煮15分鐘，再關火燜40分鐘。
  • 步驟 15/16
    鴨子煮好後，撈出涼透。
  • 步驟 16/16
    再切塊裝盤。
小貼士

製作鹽水鴨一定要買新鮮的活鴨，不要太大，最好控制在3.8斤到4.2斤以內，超重的和偏瘦的都，後期均會影響口感。在菜場請師傅加工鴨子時，不要開膛破肚，要在鴨子尾部開口，這樣不僅美觀也便於煮制時操作方便。嚴格，

釋出於 2020-03-17
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