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舌尖上的記憶~南京名吃之一桂花鹽水鴨
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罕青蔥歲月
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食材
半片鴨 一個
醃 5ml,一小勺
鹽（炒） 6-8小勺
花椒（炒） 1-2小勺
小茴香（也可煮的時候放） 0.5-1小勺
幹桂花（不炒直接用來抹） 適量（沒有可以不放）
煮 適量
蔥 二段
姜 兩~四片
桂皮 一段
大料 三顆
花雕酒（沒有就用料酒） 二大勺
白醋 1/2小勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    炒：將八小勺鹽和兩小勺花椒，用小火炒至鹽發黃，花椒出香味。
  • 步驟 2/6
    抹，冷藏24-48小時，期間有水需要倒出，保持鴨子別泡在水裡。
  • 步驟 3/6
    把煮的調料（除了白醋）加清水煮開。加入白醋。（別一開始就放白醋）
  • 步驟 4/6
    把鴨子身上的花椒鹽等衝乾淨（也可以不衝，看鹹淡口味偏好），先用開水澆在皮上讓皮和肌肉更緊，不容易切的時候散。然後整體放入鍋裡。
  • 步驟 5/6
    開大火煮開後撇去浮沫，轉小火，保持不沸騰燜煮30分鐘，直到筷子能輕易穿透鴨胸肉。此時可以嚐嚐鹹淡，應該決定湯略鹹比較合適，否則可以自行加鹽，一般來說醃製的鹽夠了。鹽水鴨不是板鴨，沒那麼鹹。越煮鴨子越小，鴨子在南京號稱“鴨鬼子”，就是說煮好了就沒了……鴨子確實油多，等冷卻後再撇掉很容易。鴨油號稱動物油中的橄欖油，我媽一直都留著做鴨油燒餅……又是南京一個名小吃。
  • 步驟 6/6
    煮好的鴨子放涼後再用斬骨刀，手起刀落燉成片……這個真是靠練。南京人吃鴨子不會像北方人吃雞一樣撕的……
小貼士

花椒鹽入鍋前衝不衝取決鹹淡口味愛好。我一般，如果醃的時間長，就衝了，煮出來不容易鹹。如果醃的時間短比如就一個過夜，我就不衝了。

鹽水鴨，總是不能太淡的。

花椒是關鍵，可以少一點但不能沒有。

釋出於 2018-06-19
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