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鯉魚躍龍門
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明亮prescription

過大年是要吃魚的，其寓意是年年有餘，所以今天我做了這道鯉魚躍龍門。願新年裡所有的家人和朋友都能有“鯉魚跳龍門”之勢，上升一個新的高度，收穫滿滿。

鯉魚躍龍門是江蘇菜，是在松鼠魚的基礎上改良的菜品。鯉魚躍龍門口味屬於糖醋型，做法屬於澆汁類。菜品特點是魚肉外酥裡嫩，形狀吉祥如意。

時間:30分鐘-1小時
食材
鮮鯉魚 一條
麵粉 適量
澱粉 適量
番茄醬 適量
白糖 適量
白醋 適量
料酒 適量
鹽 少許
胡椒粉 適量
食用油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    調料汁:番茄醬3湯勺、白醋4湯勺、糖5湯勺、鹽1茶匙水澱粉:澱粉1湯勺:水10湯勺
  • 步驟 2/9
    鮮鯉魚一條，將魚鰓、魚內臟、魚腹內的黑衣摳除，用清水把魚清洗乾淨。鯉魚要抽去魚腥線:頭尾各切一刀，按住魚身把腥線(腥線在靠近魚背部的肉裡)抽掉。
  • 步驟 3/9
    刀入魚肉接近魚骨時改斜刀順著魚骨方向片開(如圖所示)。要做到魚上面4刀，魚下面3刀(要視魚大小而定刀數)，就是魚下面總比魚上面多一刀(*本人由於除夕菜太多，操作有些失誤，斜刀長度不夠，魚炸後成型就差了點，朋友們一定要注意)。
  • 步驟 4/9
    用料酒、鹽、胡椒粉抹滿魚身和魚腹內，醃製30分鐘。
  • 步驟 5/9
    現在調炸糊：7湯勺麵粉:3湯勺澱粉，加入少許水。切記糊要幹一點否則魚掛糊時掛不上，炸出的魚立不住。
  • 步驟 6/9
    將魚均勻拍上一層幹澱粉，再將澱粉糊均勻掛在魚身上包括所開刀的肉裡。麵糊不要調太稀，要能掛在魚肉上不致流下才行，魚腹內不用抹面糊。
  • 步驟 7/9
    接下來就比較關鍵了：用毛巾包住魚尾抓牢，倒提著魚在油溫六成熱時先將魚頭入鍋開始中火炸制。用手勺不斷往魚身上澆熱油，看到魚肉都翻開炸糊慢慢定型時，才可入鍋炸制。
  • 步驟 8/9
    炸糊基本定型後，把整條魚按照需要的形狀整體曲捲入油鍋炸透。露出油的部分要用手勺不斷澆熱油，呈金黃色，殼硬成型就可以了。要注意魚的形狀，要頭高尾低，頭與尾相差1-2釐米。如果想要成品是腹部向下擺放的，就將腹部撐開向下放入油鍋。將魚撈出盤後，如果魚站不住可以用麵糰做個炸糊來支撐使魚立穩。
  • 步驟 9/9
    將炸好的魚擺入盤中立穩
小貼士

一、糖醋魚、 松鼠魚、鯉魚躍龍門糖醋味型魚菜品介紹:

1、 糖醋魚:製作過程是把魚收拾乾淨，開上小斜刀，進行淹制，拍上少許乾麵粉，兩面煎制，燉制收湯。

2、松鼠魚:製作過程是把魚收拾乾淨，開上菱花刀，進行淹制，拍上幹澱粉掛糊(也可以按幹澱粉7湯勺和乾麵粉3湯勺掛糊)，進行炸制，擺盤澆汁。

3、鯉魚躍龍門:製作過程是把魚收拾乾淨，開上斜平刀，進行淹制，裹上少許水加幹澱粉7湯勺和乾麵粉3湯勺的糊，進行炸制，擺盤澆汁。

釋出於 2018-09-17
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