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糖醋黃河鯉魚--詳解頭牌魯菜
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曾深愛過convert

無論是用八大菜系還是四大菜系劃分中國菜，魯菜都穩穩的躋身其中，而在魯菜中，又以“糖醋黃河鯉魚”“九轉大腸”“蔥燒海參”三道招牌菜名揚四海。蔥燒海參高階昂貴，並非平常百姓能夠隨意品嚐。九轉大腸製作考究，可不是人人都能接受獨特香味。唯有這糖醋黃河鯉魚造型優美，寓意吉祥，外酥裡嫩，老少咸宜，在山東，無論大小宴席婚喪嫁娶，是必不可少的一道大菜。謂之頭牌魯菜，也算是實至名歸了。這道菜鯉魚造型獨特，頭尾翅起如躍龍門之勢，色如琥珀，外焦裡嫩，具有香酥，酸、甜、鹹的獨特風味。

時間:30分鐘-1小時
食材
鯉魚 1000g
蔥 一段
姜 5片
蒜 半頭
糖 一炒勺
白醋 半炒勺
米醋（紅醋） 半炒勺
鹽 2平茶匙
果汁 一炒勺
番茄沙司 半炒勺
溼澱粉 若干
料酒 若干
麵粉 一碗
澱粉 半碗
雞蛋 1個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    選2斤重黃河鯉魚一條，宰殺乾淨。這裡多說一句，濟南的黃河鯉魚金鱗赤尾，肉質細嫩，刺少肉厚，土腥味小，是做這道菜的首選。
  • 步驟 2/22
    鯉魚在腮後1釐米處豎切一刀，在距尾巴1釐米處豎切一刀，用刀輕輕拍打魚身，抽出腥線。兩側兩根。（這可是魚不腥的重要步驟哦）
  • 步驟 3/22
    給魚打花刀。這裡我囉嗦一下，魚頭向左擺在案板上，每隔3釐米左右，先向下直剖至魚大梁骨（1.5釐米深）再向左平剖（2.5釐米深）成刀花。然後提起魚尾使刀口張開。
  • 步驟 4/22
    準備半盆清水，放入料酒3茶匙鹽蔥段和薑片，用來醃製鯉魚。
  • 步驟 5/22
    將打好花刀的魚沒入蔥姜水中入底味15分鐘。這樣做的好處是入味均勻，比傳統直接抹鹽的方法好很多，去腥入味更有效，這可是竅門哦。
  • 步驟 6/22
    在醃魚的十五分鐘裡，可不能閒著。將蔥薑蒜切成細末備用。
  • 步驟 7/22
    然後調製糖醋碗汁：白糖一炒勺，白醋半炒勺，米醋半炒勺，番茄沙司半炒勺，料酒一點點，果汁一炒勺，鹽兩茶匙，混合均勻。這就是我改良後的糖醋汁，味型為櫻桃口。與傳統的糖醋汁比，此汁果味濃厚，清香解膩。
  • 步驟 8/22
    果汁我選的是農夫果園的複合果蔬汁，顏色紅一點那種。
  • 步驟 9/22
    魚醃製的差不多了，撈出控水，還要用乾淨的抹布裡外擦拭一遍。
  • 步驟 10/22
    找一個大盤子，放入幹澱粉，把魚放進去打滾。一定要做到裡外每個縫隙都沾上幹澱粉。
  • 步驟 11/22
    拽著魚尾巴，抖。抖掉多餘幹澱粉。
  • 步驟 12/22
    油鍋上火。油要夠哦。熱油需要一點時間，我們利用這個時間調個麵糊。
  • 步驟 13/22
    不要擔心剛才的幹澱粉浪費了，還需要調製一個溼糊。麵粉：澱粉：雞蛋=2:2:1。加點清水調成稠一點的麵糊。好吧，把我的秘方透露一下吧，在麵糊里加點油，加點鹽。炸出來的魚更脆哦，我太無私了~~~~~
  • 步驟 14/22
    給魚掛糊，這一步要注意，在表面均勻的塗抹一層就可以了，不用往肚子抹。
  • 步驟 15/22
    掛好糊的魚用左手拿。怎麼拿魚是關鍵，今天在這裡我就把絕招全盤拖出了：左右的中指插進魚嘴，扣著點魚鰓。食指和大拇指捏住魚尾的最後一個刀口。現將魚身放入油中，使頭尾翹起的造型定住。此時油溫大概4成，不要太高，利用油溫慢慢上升的過程定型。大概用時2分鐘。
  • 步驟 16/22
    定型的過程中右手也不要閒著，用根鐵筷子將肚子儘量撐開。
  • 步驟 17/22
    然後將魚放倒沒入油中，著重炸頭，記得把魚鰓也儘量撐開。
  • 步驟 18/22
    大概七八分鐘魚就炸好了。撈出看看色澤，不夠的話等油溫上來後再復炸一次即可。
  • 步驟 19/22
    魚炸好了，這道菜就成功一半了。鍋中放入少許底油，爆香蔥薑蒜。
  • 步驟 20/22
    倒入之前調好的碗汁。這時就可以體現提前調好碗汁的關鍵。燒開後勾芡，濃稠把握在流水芡的程度即可。
  • 步驟 21/22
    將糖醋汁均勻的淋在魚上，趁熱上桌。
  • 步驟 22/22
    造型一流，口感一流。
小貼士

此菜有兩個關鍵：造型和料汁，把握好這兩點，就可成功。

釋出於 2018-09-26
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