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糖醋四孔鯉魚
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volunteer唯美

徐州的四孔鯉魚久負盛名，歷史悠久還有眾多傳說。此魚遍體金鱗和淡紅的尾鰭，被列為淡水魚中的珍品。有詩曰：“此魚不是尋常魚，前在天池後在徐。緣何鼻上多雙孔，荷滿微湖香滿渠。”一般鯉魚均是兩個鼻孔，唯獨徐州市的銅山縣、沛縣沿微山湖一帶所產鯉魚為四個鼻孔，肥美勝過黃河之鯉。當年毛澤東主席在徐州雲龍山吃到糖醋四孔鯉魚時大讚其外酥裡嫩、酸甜味濃的特點。鯉魚其實也是徐州人民喜愛之物，有視鯉魚為喜慶有餘之意，故徐州有“無鯉不成席”的風俗。兒童入學、學子進考必烹製鯉魚使其食之，喻其“成龍”之意，也叫龍門魚。

時間:30分鐘-1小時
食材
鯉魚 1條
油 適量
鹽 適量
蔥 適量
姜 適量
花椒 適量
料酒 適量
醋 適量
醬油 適量
糖 適量
澱粉 適量
麵粉 適量
雞蛋 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    鯉魚一條，仔細可以看到是四孔的
  • 步驟 2/23
    去除魚鱗和內臟，放在加了料酒、鹽和花椒、蔥、姜的清水裡浸泡十五分鐘後再取出。（這裡水和料酒的比例的是8：1）
  • 步驟 3/23
    提出泡好的魚後，擦去魚身上的水份，開始在魚身上切片，先斜切一刀，再在上魚片上再斜開一刀，成如圖樣子
  • 步驟 4/23
    魚身兩側全部切好，注意一邊的刀數要比另一邊多，多切刀的那邊回頭炸魚的時候朝底下，這樣更容易定形。
  • 步驟 5/23
    把魚拿起來的時候可以看到兩側的魚片全部外翻這樣就可以了
  • 步驟 6/23
    開始向魚身上拍麵粉，特別注意的是，切片的魚肉裡也要翻開拍上面，還有魚肚裡也要拍點
  • 步驟 7/23
    裡外都要多拍點麵粉
  • 步驟 8/23
    然後開始製作麵糊，取一碗放入麵粉、澱粉和雞蛋，比例是3：2：1
  • 步驟 9/23
    接著加水並和均成糊即可。
  • 步驟 10/23
    然後再把拍過粉的魚放入麵糊中掛糊，注意掛糊時倒拿魚，讓魚片張開，開始向魚身、魚頭、魚尾、翻開的魚片中掛糊。
  • 步驟 11/23
    拿只筷子從魚肚裡處插到鯉魚打刀的第三個開口，用食指和拇指固定魚頭，提著魚尾，注意要打刀多的那側朝下。
  • 步驟 12/23
    提到燒到四成熱的魚鍋裡先炸魚肚定型，四成熱的油溫開炸魚是最舒服的，雙手提放魚在魚鍋裡不會受油飛濺
  • 步驟 13/23
    魚肚定型好後，再炸魚尾
  • 步驟 14/23
    魚尾定型後再定型魚頭，注意順序。魚篩到張開。
  • 步驟 15/23
    定型好後就可以放手，炸的時候要不停的把油瀝到魚身上，讓魚才能充分炸透。大約炸8到10分鐘的樣子就可以了
  • 步驟 16/23
    炸好的魚撈出瀝油入盤
  • 步驟 17/23
    備好蒜蓉
  • 步驟 18/23
    取一碗加入紅醋、白醋、糖、水，比例是醋：糖：水=1：1：1
  • 步驟 19/23
    熱鍋入油先爆香蒜蓉
  • 步驟 20/23
    再加入調好的料碗煮沸
  • 步驟 21/23
    再加入溼澱粉勾欠，斷續煮沸，做成流水欠狀態
  • 步驟 22/23
    趁熱澆於魚身上即可
  • 步驟 23/23
    糖醋魚趁熱吃味道非常的棒！
小貼士

這裡要說的就是炸魚定型的問題，魚躍龍門嘛，講究的是這個喜慶的寓意，頭尾高高蹺起是最好的，尾比首高最漂亮。斜切魚片的時候也要注意每片要切兩刀，提起能夠外翻。油溫四成炸魚最好。

釋出於 2019-08-07
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