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滷牛腱
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紫煙追夢從玉

醬香濃郁不柴不塞牙老少皆宜，這才是好的滷牛腱。現在就教大家如何不用老湯也能做出好的滷牛腱。

時間:1-2小時
食材
牛腱子（我用金錢腱） 2500克
生抽 50g
老抽 15g
料酒 30g
冰糖 30g
植物油 30g
大蔥 3段
姜 30g
鹽 40g
香葉 兩片
花椒 50粒左右
大料 3顆
茴香 少許
白芷 1片
山奈 1片
甘草 1片
陳皮 少許
砂仁 1粒
草蔻 1粒
肉桂 1塊
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    準備好所有原料，腱子提前幾小時用足量清水浸泡、中間換兩次水。
  • 步驟 2/8
    腱子加足量清水燒開、撇去浮沫。
  • 步驟 3/8
    鍋內加入除冰糖和植物油以外的所有原料，如果不希望湯比較渾濁、就將所有細小的調料包在調料包裡再加入鍋中。
  • 步驟 4/8
    炒糖色，提前準備一碗熱水放鍋邊備用，開火烘乾炒鍋，加植物油、冰糖，開中小火、不時晃動炒鍋、讓冰糖均勻化開，全部化成水以後注意觀察，很快糖水變成深褐色、表面鼓起很多大氣泡，馬上關火、左手持鍋蓋、右手向國內倒入熱水、左手迅速蓋鍋蓋防濺。糖色炒好、用筷子蘸取嘗一下、不甜不苦就合格了、前味微微有一點點苦也是可以用的、滿嘴都是苦味就不能用了、乾脆倒掉、別因小失大。
  • 步驟 5/8
    將炒好的糖色倒入高壓鍋中。
  • 步驟 6/8
    高壓鍋蓋蓋加壓40分鐘。將牛肉壓軟爛後不要撈出、在原湯中浸泡4～6小時。
  • 步驟 7/8
    重新將牛肉鍋燒開、撈出牛腱，急不可耐的親馬上就可以吃了、只不過此時還切不出漂亮的薄片。
  • 步驟 8/8
    冷藏6小時以上牛腱變得乾爽硬挺、切片上席吧！佐以蒜汁是我家的吃法，大家隨意。
小貼士

1、最好選用筋多的金錢腱，價格稍貴、口味、賣相都是上品。2、沒有高壓鍋可以用湯鍋文火燉2.5～3小時至牛肉軟爛、滷製品講究的是，成品後把肉滷製的軟爛，但外形仍保持完整不散。3、最關鍵是炒糖色，加入糖色出來的成品與老抽黃醬來的更紅亮誘人。首先安全第一、加熱水的時候千萬記得提著鍋蓋遮擋，水倒完馬上蓋鍋。其次就是火候掌握，糖化開以後幾秒很重要，關火加水早了顏色不夠甜味重，晚了就苦了。反覆多練幾次就可以了。4、此菜譜量比較大、親可以酌情增減，但是如果肉減半、調料減1/3就差不多，調料多少取決於肉加湯的總量。

釋出於 2018-07-30
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