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香辣烤豬手#膳魔師地方美食大賽（上海）
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王語嫣architect

昨天是感恩節，一直抓破頭皮想攢幾句感恩生活之類的話，無奈大媽才情有限，也懶得事事應景，於是作罷！直到一根暖水袋的充電線在我手上火光四濺，炸成兩截，而我卻毫髮無傷！感謝上帝經此小事提點我的感恩之心，生存已是不易，靈魂自由更是難求！每一念起伏的當下，感恩！

感恩節的應景食物應該是烤雞，但年歲大了忘記買雞，於是用這道烤豬手代替吧，表皮酥軟，筋肉香糯，女兒一氣兒吃了三塊呢！

時間:1-2小時
食材
豬手（前蹄） 一隻
老滷湯配料 適量
八角 四個
良姜 兩片
白芍 兩片
桂皮 一塊
茴香 一小把
白果 兩個
花椒 適量
香葉 兩片
草果 兩個
豆蔻 適量
燒烤粉料 適量
孜然顆粒 適量
辣椒粉 適量
白胡椒粉 適量
花椒粉 適量
大蒜粉 適量
鹽 適量
糖 少許
白芝麻 少許
大蔥 一段
生薑 一塊
幹辣椒 五個
紅曲粉 一茶匙
老抽 適量
料酒 兩湯勺
雞精 適量
糖漿 一勺
清水 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    豬手請肉販對半從中間斬開後，各剁兩刀，總共六塊。鍋內坐冷水，放入洗淨的豬手，敞蓋煮沸後加入一勺料酒，再煮三分鐘。
  • 步驟 2/9
    將豬手錶面的血沫清洗乾淨。
  • 步驟 3/9
    將老滷湯所需的香料準備好，不止圖示內的這些，因為我家的老滷湯已經用了好多次，每次用只要隨手再把手邊的香料加一些進去，所以配貨不齊，請按配料表的要求配製。
  • 步驟 4/9
    用紗布包好所有香料。
  • 步驟 5/9
    將豬手放入AH煲內（你們可以放進燉鍋或電飯煲，或是高壓鍋），加入足夠的熱水，再把香料包和蔥段、姜塊、料酒、老抽以及幹辣椒放進去。煲兩個小時。你們看到的黑色固體就是冰凍過的老滷汁。
  • 步驟 6/9
    根據不同的烹飪器皿，煲制的時間不同，尤其是高壓鍋一定要控制好時間，上汽後半小時應該差不多了，我個人不建議用高壓鍋，因為火候難以控制，一旦燉過頭會軟爛不成型，影響烤制效果。在用普通燉鍋燉的過程當中也要注意觀察肉質，肉質軟糯即可，烤制後口感會比較彈牙。
  • 步驟 7/9
    滷好後的豬手加入適量鹽，在滷汁中浸泡一夜。第二天烤制前撈出。在炒鍋內另外加兩勺滷汁，加入一茶匙紅曲粉混合均勻，再放入豬手煮五分鐘左右，讓其表面掛色。
  • 步驟 8/9
    上完色的豬手在烤架上晾一會兒，待水汽收幹以後，用糖漿加一點水調勻，刷在豬手錶面，再用混合好的燒烤粉料均勻地撒在豬手錶面，烤箱預製至200度，烤25分鐘。
  • 步驟 9/9
    如果想要表皮酥皺的效果，就在10分鐘左右將豬手取出，在豬皮表面刷一層油，再烤15分鐘。
小貼士

焯水時鍋裡放一勺鹽，這樣煮出來的肉香味不會流失。醬料已經夠鹹度燜時就不用放鹽，做脆皮豬手一定要泡冰水。

釋出於 2018-12-05
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