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手撕麻辣牛肉條
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愉快

我跟璇美人在“香天下”火鍋店偶遇結緣，兩個志同道合的超級吃貨相見恨晚，從此兩情相悅。上回在紅磚廠一聚，竟也難捨難分。 前日，璇美人發來一盆她的看家好菜麻辣牛肉，頓時看得我兩眼放光，哈喇子直流，立即討教做法。璇美人自然是帶著專業角度給我娓娓道來。 關於牛肉條切的大小，我問要切多大合適，璇美人形象的告訴我，大概就是尾指那麼粗。輪到今天實操過程中，我才發現，尾指大小差異很大的說，例如楊大廚的與璇美人的，粗細對比太明顯了。得，按自己的手指來吧，最後成品出來，果然粗了點兒。【偷笑】 璇美人還說，炸牛肉一定要用菜籽油。家裡就只剩下這麼一小瓶珍貴的菜籽油了，倒的時候，我心都在滴血！ 製作中還有一件趣事，因為不想香料搞得滿鍋都是，現成的紗布湯料包家裡沒有，我特意用蒸籠布包了起來，本想一捆了事，結果包的時候發現料太多，根本捆不起來，好吧，要不咱來點針線活兒。【調皮】大家請忽略楊大廚粗糙的針線活縫出來的“大餃子”，咱們關鍵看對待美食的態度，哈哈哈。 手撕麻辣牛肉條做好啦！哇噻，味道、色澤都一級棒啊，來一根麻辣鮮香，還流著紅油的牛肉條，可以用手撕著吃哦。感謝親愛的璇美人，教給我這樣一道美味的菜式，愛死你啦！它一定當仁不讓的成為我的固定表演專案！【耶】

食材
牛腿肉 1000g
幹辣椒 適量
辣椒粉 適量
花椒 適量
花椒粉 適量
白糖 適量
冰糖 適量
菜籽油 適量
料酒 適量
鹽 適量
雞精 適量
老薑 適量
蔥 適量
白芝麻 適量
八角 適量
香草 適量
桂皮 適量
丁香 適量
山奈 適量
高良薑 適量
桅子 適量
草果 適量
豆蔻 適量
小茴香 適量
陳皮 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    早上去市場買的新鮮牛腿肉。這牛腿肉的肉纖維較長，肉質優良，最適合做這樣的手撕牛肉條。
  • 步驟 2/23
    牛肉順著筋脈切成小拇指粗細的條，因為參照物--楊大廚的小拇指比較肥厚，今天的牛肉條切得粗了些，嘻嘻。
  • 步驟 3/23
    切好的牛肉條。
  • 步驟 4/23
    準備香料：桂皮、八角、高良薑、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陳皮、草果、丁香、香葉。今天我煮這鍋牛肉的香料合計重量約80克。香料少幾味都沒有太大關係，但重要的八角、桂皮等必須要。現在超市有袋裝的“燒滷菜香料”，一袋剛好夠用一次的，裡面香料都搭配得很好，不用自己再費心了。
  • 步驟 5/23
    因為家裡沒有現成的紗布湯料包，追求湯色清亮的楊大廚就用蒸籠布自己動手縫了一個。注意，這個“大餃子”是不能吃滴。再抓了些幹辣椒和花椒，也用蒸籠布一併包上。
  • 步驟 6/23
    老薑拍破，蔥挽成一個蔥節。
  • 步驟 7/23
    燉鍋里加水，冷水放入香料包、幹辣椒花椒包、拍破的姜、挽好的蔥、幾顆冰糖、一些料酒。再放足夠多的鹽，以便牛肉入味。
  • 步驟 8/23
    今天我也是第一次做，按自己估計放的鹽，一鍋水、兩斤牛肉，我放了圖片所示兩湯勺的鹽。結果滷出來鹽味剛好！這可能還是跟平時的廚藝經驗有一定關係吧，哈哈。
  • 步驟 9/23
    水燒開，然後加入切好的牛肉條。
  • 步驟 10/23
    大火再次煮沸之後，用濾勺撇去湯中血沫。沒有選擇牛肉單獨焯水，就是想讓它保持更多的原汁原味。
  • 步驟 11/23
    轉中火，加蓋滷煮約45分鐘。肉已經軟熟，可以關火啦。
  • 步驟 12/23
    滷好之後不要急於撈出牛肉條，讓它在滷水汁裡再呆一陣子。我今天因為想要急切的嘗試麻辣牛肉，所以只浸泡了1個小時就撈出來了，大家若是有耐心，最好多幾個小時哦。
  • 步驟 13/23
    在這個空檔，我們可以用烤箱把白芝麻烤熟。烤箱不需預熱，直接把白芝麻攤平放烤盤裡，200度烤10來分鐘就可以了。
  • 步驟 14/23
    再準備好辣椒粉、花椒粉和白糖。
  • 步驟 15/23
    滷好撈出來的牛肉條。因為我把各種香料、花椒、辣椒等包起來了，所以不用費事在各種雜料裡面選牛肉，我再次為自己的英明舉動而開心。
  • 步驟 16/23
    準備炒鍋，鍋裡倒入足夠多的菜籽油，因為這珍貴的來自大涼山的菜籽油只剩下最後一瓶，好捨不得呀。
  • 步驟 17/23
    菜籽油猛火燒得冒青煙（如圖所示）。因為菜籽油有一種特別的生菜油味道，所以一定要先讓油達到足夠高的溫度。隨後關火，讓油冷卻一會兒。
  • 步驟 18/23
    待油溫冷到四成熱，下牛肉條，小火慢炸。鍋鏟不停翻動，讓牛肉條均勻受熱。
  • 步驟 19/23
    炸到牛肉收幹水氣，撈出牛肉條。喜歡吃得幹、硬一點的，可以多炸一會兒，楊大廚的不軟不硬，合適。【調皮】
  • 步驟 20/23
    鍋裡留部分餘油，同樣是小火，先放入白糖炒至融化，再放辣椒粉同炒，最後放牛肉條。這個步驟的所有過程需要不停的翻炒，否則變糊的可能性極大。
  • 步驟 21/23
    牛肉條炒好了，連油一同舀入一個耐熱的容器裡，趁熱加入花椒粉、白芝麻、雞精，我再加了一小碗自煉的香油。
  • 步驟 22/23
    所有調料混合攪拌均勻，就大功告成啦！
  • 步驟 23/23
    一小碗令人味蕾綻放的麻辣牛肉條，光看看都很過癮呢。
小貼士

溫馨提示：熟牛肉接觸外界空氣容易變黑變幹，所以冷卻後儘快食用，或加蓋放冰箱冷藏。做麻辣牛肉時儘量多點用油，基本讓牛肉條浸泡在麻辣油中，口感最佳。

釋出於 2019-02-19
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