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楊梅戚風捲
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邪釩孜浩瘸

這個楊梅戚風來年定要做上幾次，味道極其濃郁，在蛋糕原有的香味之上，酸酸甜甜的果香也層層而繞，蛋糕卷用到了楊梅糖水，奶油則用到了楊梅果醬，同時減少糖量，實在難以形容，吃完尚在回味，可惜楊梅不再。

食材
蛋白糊A： 適量
蛋清 4個
鹽 2克
白醋 少許
細砂糖 8克
蛋黃糊B： 適量
蛋黃 4個
色拉油 40克
楊梅糖水 60克
糖水楊梅肉 90克
低筋麵粉 80克
楊梅奶油C： 適量
淡奶油 100克
楊梅果醬 70克
表面裝飾D： 適量
楊梅 數顆
芒果 1個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    取適量糖水楊梅，用刀子取下果肉90克，另取糖水60克備用。
  • 步驟 2/12
    蛋黃和蛋清分開，蛋清裝在無油無水的盆中；低粉過篩兩遍。
  • 步驟 3/12
    40克色拉油和60克糖水分別加入低粉中，用手動打蛋器拌勻；蛋黃也打勻。
  • 步驟 4/12
    蛋黃加入低粉糊中，同樣用手動打蛋器劃“z”字拌勻。
  • 步驟 5/12
    加入90克楊梅果肉，再次拌勻。蛋白加鹽、白醋少許打到粗泡，再一次性放入15克細砂糖打到到半乾性發泡，即蛋白呈小彎勾兌狀態。
  • 步驟 6/12
    取1/3蛋白糊與蛋黃糊拌勻，拌糊時不可繞圈拌，要抄底拌，以免消泡。
  • 步驟 7/12
    再將拌好的混合糊倒入蛋白糊中，用抄拌的形式拌勻。
  • 步驟 8/12
    將拌好的混合糊倒入鋪了矽油紙的烤盤中，輕輕震幾下去泡；放入預熱好的烤箱中層，上下火，180度，20分鐘。
  • 步驟 9/12
    烤好的蛋糕放在架子上，蓋上一張乾淨的矽油紙散熱；此時可準備夾層奶油。
  • 步驟 10/12
    淡奶油打到6分發，放入70克楊梅果醬與之拌勻。
  • 步驟 11/12
    蛋糕卷徹底冷卻後，底下放一張乾淨矽油紙，去除油紙的面朝上，將楊梅奶油塗在上面，起卷的這邊奶油多一些，另一邊要適當留白，以免奶油溢位來。
  • 步驟 12/12
    蛋糕卷放冰箱冷藏半小時以後再切件，表面裝飾可隨意。
小貼士

蛋白中所加的糖越少，蛋白越容易打發，但穩定性越差，反之亦然。由於我加了大量的糖水和果醬，所以蛋白糊中的糖量很少，極易打發過度，打到乾性的蛋白卷時較易裂。

釋出於 2018-08-24
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