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酸辣肉臊面
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王苗是豬

一直以來都喜歡吃酸酸辣辣的面，微微的重口味，特別開胃過癮。同時也喜歡吃肉臊面，白麵條拌了香香的肉臊，馬上變得富有美味而誘人。酸辣肉臊面，結合了兩種所長，比飯店裡賣的擔擔麵、酸辣米線之類的更好吃，可謂百吃不厭。而且，做酸辣肉臊面，只要提前做好肉臊子和辣椒紅油，實際煮這份面只需十來分鐘，很方便，是簡單而不可多得的美味哦。

時間:30分鐘-1小時
食材
八瘦二肥的五花肉 300克
郫縣豆瓣醬 兩勺
生抽 四勺
紅薯粉 一勺
蔥薑蒜 適量
乾紅辣椒 80克
熟白芝麻 少許
玉米油 150克
麵條 100克
食鹽 適量
米醋 四大勺
生抽 兩勺
花椒 少許
麻椒 少許
胡椒粉 少許
白砂糖 少許
小蔥 幾根
雞精 少許
老抽 一勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    先做肉臊，一次多做點：將8肥2肉的五花肉去皮切丁再多成肉餡，一邊剁，一邊用手提出其中的筋膜，手法很像做獅子頭的肉餡，不過比那個剁得更細一些。將剁好的肉餡拌入兩勺郫縣豆瓣醬、四勺生抽、少許胡椒粉拌勻，再分次兌入稀稀的水澱粉（用水衝紅薯粉而成），肉餡攪拌上勁，靜置一刻鐘。炒鍋點火放油，放幾粒花椒炸香後取出，肉餡放進去炒散，煸出香味，再加入備好的大蔥蔥花、蒜碎、薑絲等，翻炒，加入老抽一勺，食鹽少許，白砂糖少許，兌入一碗水，燒開，小火咕嘟一刻鐘，再大火收汁，加入雞粉，肉臊子就做好了，盛出裝碗或者裝瓶。
  • 步驟 2/7
    辣椒紅油，先用文火焙炒乾紅辣椒，再用剪刀剪斷，繼續焙炒，焙熟，同時防止糊掉。取出備好的紅辣椒段（辣椒籽棄之不用）放入攪拌機（幹磨杯）中，加入幾粒花椒，幾粒麻椒（花椒和麻椒也可以放入鍋中同焙熟焙香粉碎機工作5秒鐘就成了辣椒麵。辣椒麵倒入碗中，加入焙熟的白芝麻少許，幾粒花椒，幾粒麻椒，少許食鹽，用燒的直冒煙的熱油（燒熱後冷卻十秒）潑進辣椒碗中，快速攪拌，稍後幾秒，再繼續潑入剩下的熱油。攪拌均勻，辣椒油就做好了。
  • 步驟 3/7
    用來增香的四川冬菜，如果沒有，可以用雪菜、碎米芽菜等代替。
  • 步驟 4/7
    炒鍋點火燒油，放入幾粒花椒炸響，再放入蔥花、薑末炒出香味，沿鍋邊加入四大少米醋，兩勺生抽、少許老抽、少許白砂糖，再兌入一碗水，燒開，加入適量辣椒紅油，配麵條吃的酸辣湯就做好了。
  • 步驟 5/7
    同時鍋中燒開水，下麵條，煮麵，面不要煮太軟，剛熟比較勁道的時候最好。
  • 步驟 6/7
    撈出煮熟的麵條入酸辣湯碗中，加入小蔥蔥花、兩大勺肉臊子，適量冬菜，酌情可以再加一勺辣椒油，酸辣肉臊面就做好啦，香噴噴，好吃看得見！
  • 步驟 7/7
    擺盤，拍照，然後，儘快吃掉它，麵條會吸水膨脹的，等久了會越來越幹！
小貼士

1.肉臊的做法參考了好友@飄泊的湖，湖姐做的肉臊子非常棒！肉臊子可以一次多做一些，用途廣泛，夾饃吃、配米線吃、配麵條吃都行。

2.辣椒紅油的做法參考了好友@蘭姨@飄泊的湖，她們兩個大廚做的辣椒紅油各有所長，都很經典，不過我這個版本是結合自己的經驗做了簡易版，感覺效果也還成，比較香，比較辣，但也不是非常辣。

3.肉臊子和辣椒紅油備好之後，煮這個酸辣肉臊面非常容易，前後不過十來分鐘，就可以吃到外面飯店裡也吃不到的重口味麵食，真的很過癮！

釋出於 2018-09-01
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