肉一定要先醃，而且要用黃酒和料酒同時醃製，醃製的時候加入薑片、蔥片、花椒一起醃製。料酒除腥，黃酒增鮮，姜、蔥、花椒增加香味。

用量合適

這個問題是最容易忽視之一！每次烹飪的用量須不多不少，燉出來才夠香。肉彼此藉著味道才能更香，少了一定不好吃，而一次燒太多了，香味也會出不來。每次燒一斤半到兩斤最香了，同時需要注意的是，肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且還要一樣大小。

用料正確

紅燒肉必須是五花肉，必須是五花肉！其他部位的肉紅燒要差很多很多很多。

徹底煸炒

紅燒最重要的步驟就是先煎再燉。煸肉的時候，先不要放油，把肉的油炒出來，才能肥而不膩。

充分上色

當肉煸好後需要上色，傳統的做法是用少許水把冰糖熬得棕紅，然後放入肉上色，所謂糖色。但是其實，僅僅用冰糖是不夠的，需冰糖、紅糖、老抽、生抽一起炒，才可以充分上色。要徹底翻炒，讓顏色多“掛”一會兒，再放入雞湯。

煮的時候最好不要直接用水，要用事先掉好的雞湯

肉充分上色後，再加入雞湯，用雞湯燒出來的肉比用水燒出來的更加醇厚、濃郁，更加有營養。雞湯要一次放足才香，紅燒肉的水面要基本沒過肉的位置。

中間小火

至於燉肉的火力是，兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰，然後轉小火慢燉，燉1個小時左右，肉接近酥爛，就可以收汁了。收汁時用急火大約收5分鐘，也要注意不要把汁都收幹了。

特別竅門

出鍋前放鹽，肉質最最最最最鮮嫩。