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香酥入骨的小海魚 | 從此告別挑刺煩惱
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沙雕遊戲君

媽媽經常從魚塘裡捉一些小海魚回來，這是一種野生魚，隨海水引流進入魚塘。只要是鹹水區域就能繁殖一大群。味道雖然鮮美，但是魚刺比鯽魚還多，市場價格極為廉價，養殖戶都不屑拿去賣。

不過這些新鮮海貨，靠海吃海的媽媽從不浪費。媽媽喜歡用熱油撒鹽小火慢煎，煎過的小魚很香，不需要放姜也沒有一絲腥氣。每次桐桐聞到魚香，都饞得口水直流。奈何魚刺太多沒法挑，一口都不敢讓她嘗。

後來想起了小時候媽媽給我做過的豆豉酥骨魚：先油炸一輪，再放薑絲、醬油、雞粉、豆豉等調料醃製入味，用高壓煲壓得魚骨酥軟，魚肉香噴。拿一兩條來吃粥下飯，炒菜燜肉，都是各種百搭。而且最棒的是不需要擔心魚刺，小孩子都能放心嚼著吃。

於是拿了不少小魚回去試驗一番。嘗試了兩種方法，改良了配料和縮短烹製時間，做出來的味道很贊。桐桐直接拿著啃，吃到渣都不剩下。隔日我打電話叮囑媽媽: 這魚有多少要多少，我全部打包！

食材
小海魚 300克
鹽 1勺
醬油 60克
香醋 30克
砂糖 6勺
料酒 8克
玉米油 適量
香菜 3顆
蒜頭 5個
小米椒 1個
姜 適量
蔥 2根
花椒 少許
八角 少許
桂皮 少許
香葉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    熱鍋少許油，再放一小勺鹽。
  • 步驟 2/16
    小火將小魚兩面煎金黃即可。 其實用油炸的方法，小魚會更酥。油炸前先用少許鹽醃製小魚半小時，等油熱後再慢火炸到兩面金黃。
  • 步驟 3/16
    此時小黃魚已經很香，不過骨刺略硬。
  • 步驟 4/16
    準備好所有配料和香料。 蒜頭剁成蓉，姜分兩份（一份切絲，一份剁成蓉用於榨汁），小米椒切粒。
  • 步驟 5/16
    倒多點油進煎魚的油鍋，小火慢煎香料。待香料煎出味道後，夾走花椒，其他香料和油備用。 如果是使用油炸小魚的方法，取適量炸魚的油使用。
  • 步驟 6/16
    特鮮醬油60克 香醋30克 平常的醬油相對會鹹一點，我喜歡用特鮮醬油，味道更鮮。 香醋的加入促進魚骨的酥化，可以再稍微放多一點，不超過60克。同時也略增加糖的份量。
  • 步驟 7/16
    倒入料酒8克
  • 步驟 8/16
    糖6小勺
  • 步驟 9/16
    薑蓉手動榨汁
  • 步驟 10/16
    倒入調製的醬油，姜蔥蒜，香料和油與小黃魚拌勻，醃製半小時以上。 如果口味重的，可以適量加點鹽。
  • 步驟 11/16
    使用電壓力煲烹製。先將香菜墊於煲底，均勻鋪上小魚，倒上醬料。
  • 步驟 12/16
    啟動豆/蹄筋模式，約50分鐘。期間最好翻動一次，以免墊底的小魚糊鍋。 使用油炸方式的，一般壓20多分鐘就可以了。
  • 步驟 13/16
    出鍋擺盤！
  • 步驟 14/16
    魚肉變得香韌有嚼勁，帶著微微小辣，魚骨酥軟，特別下飯。
  • 步驟 15/16
    薑汁豆豉風味的酥骨魚味道也是很贊哦！
  • 步驟 16/16
    媽媽還告訴我一個比較老舊的煮魚方法。砍新鮮竹子，削成竹片，用開水煮20分鐘，瀝乾水。煮魚時，拿幾片放煲裡墊底，再鋪上小魚，撒上醬汁。這樣能更好地保護小魚，不容易煮糊哦！
小貼士

1. 油炸小魚時，記得瀝乾水再入油鍋，以免被熱油燙到。無論是油煎或是油炸，全程保持小火。

2. 可按各人口味調整配料和搭配香料。小米椒可放可不放。喜辣的多放幾個，味道更贊。

3.醃魚入味時放多點油泡著會更香。

4.請根據自家高壓煲的脾氣調整烹飪時間。

5. 選擇大小適中的魚，個頭太大，魚骨不容易酥爛。

釋出於 2022-11-15
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