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麻辣臊子面
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明亮prescription

自煉辣椒油與炒制肉臊的做法，過程有點長，但為了這碗好面，超值！

時間:1-2小時
食材
豬前腿肉 400g
掛麵 100g
辣椒粉 100g
鹽 少量
豆瓣醬 2湯勺
生抽 適量
番薯澱粉 半湯勺
生薑 適量
大蒜 適量
雞精 少量
菜籽油 適量
花椒 若干
藤椒 若干
白芝麻 一小把
豬油 適量
蔥 2條
四川冬菜 適量
白胡椒 一湯匙
料酒 一湯匙
八角 2顆
老抽 少量
花椒粉 2湯匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    先煉辣椒油。準備辣椒粉、花椒、藤椒、八角、白芝麻。辣椒粉裡，可以看到還有少量比較大片的辣椒，那是因為這辣椒粉來自我們四川老家，是用雷缽手工搗碎的，特費功夫。
  • 步驟 2/20
    辣椒粉用少量醬油溼潤、拌勻。
  • 步驟 3/20
    把花椒、藤椒、八角也放進去。有些人喜歡剁些大蒜和生薑在裡面，我不喜歡，我個人認為，加了這兩樣，儲存的時間不夠長久。需要姜蒜味碟，可以每次單獨製作，現做現用，更美味。
  • 步驟 4/20
    鍋內燒油，一直要燒到冒青煙。（溫馨提示：此時家裡抽油煙機的風力，有多大，開多大。）持續冒青煙30秒之後，關火，讓油冷卻一會兒。
  • 步驟 5/20
    舀一勺油淋在辣椒粉上，先試探，看辣椒粉在裡面歡樂的翻滾著浪花，就表示這個油溫剛剛好，可以繼續舀油。油也不能冷卻得太久，那樣煉出來的辣椒油不香。
  • 步驟 6/20
    此時的正確步驟應該是，一邊舀油，一邊攪拌，把底部的辣椒粉儘量翻上來，全方位無死角接觸。
  • 步驟 7/20
    最後趁熱加入白芝麻，充分混合攪拌均勻。
  • 步驟 8/20
    辣椒油煉好了，香氣撲鼻！看看它們的成色，恰到好處。我是直接用家裡的搪瓷盅裝的，也可以冷卻後放玻璃罐裡密封儲存。
  • 步驟 9/20
    拍一個辣椒油的美麗特寫圖。煉好的辣椒油靜置一天再使用，效果最好。再來熬筒骨湯。豬筒骨先漂洗，開水焯幾分鐘，漂洗血沫後加拍破的姜熬煮約3個小時。
  • 步驟 10/20
    在等待熬骨頭湯的時候，準備炒肉臊。豬肉先切成小塊，再用力剁成肉糜。雖然剁肉是個很費時費力的過程，但我還是願意這樣幹，因為絞肉機打出來的肉，根本達不到細膩又有嚼勁的口感。
  • 步驟 11/20
    肉糜剁好了，加豆瓣醬、生抽、料酒，用手抓捏均勻，醃製十幾分鍾。姜蒜切碎。
  • 步驟 12/20
    碼好味的肉糜加溼澱粉拌勻，不能太乾，可以稍微多加一點水。拌勻的方式最好還是手，戴上一次性手套就可以了。
  • 步驟 13/20
    鍋裡燒油，油溫八成熱時下肉糜炒散，再加姜蒜同炒。
  • 步驟 14/20
    烹入料酒，放少許白胡椒粉，根據色澤調入適量老抽，轉小火，慢慢把肉糜裡面的肥肉逼出油來，這時候，香味也出來了。
  • 步驟 15/20
    小火慢炒大約十來分鐘，一碗色正味濃的肉臊就做好了。肉臊還可拿來配合炒素菜，做包子、炒飯，功能很強大，再炒多些都能消滅掉。
  • 步驟 16/20
    準備麻辣臊子面的調料。圖片是大部分調料合影圖，有蔥花、四川冬菜、辣椒油、花椒粉、生抽、搗好的姜蒜蓉、雞精、鹽、豬油。
  • 步驟 17/20
    拿一把麵條出來。這麵條是從我們四川老家帶過來的手工作坊掛麵，木有商標，但麵條夠筋道，口感一流，是很多名牌掛麵無法比擬的。
  • 步驟 18/20
    碗底放鹽、醬油、冬菜、姜蒜蓉、雞精，再撬一坨豬油。
  • 步驟 19/20
    鍋內燒水，水沸騰之後，下麵條煮熟。隨著麵條煮幾片青菜。
  • 步驟 20/20
    先舀兩勺砂鍋裡咕咚咕咚煮得正歡的筒骨湯，再把煮好的麵條和青菜挑進碗裡，舀一大勺帶油的肉臊，撒點蔥花和花椒粉，淋些紅油辣椒，一碗熱氣騰騰的麻辣臊子面就做好了！每一個步驟都很用心煮出來的麵條，它的味道當然也是獨一無二的，就是這麼自信。
小貼士

準備材料：豬油（板油上佳）、花椒幾顆 簡易製作過程： 1、豬油去雜質，熱水洗淨濾幹，切成稍大的塊。 偷懶沒用其它容器，把切好的豬油一股腦兒直接放到鐵鍋裡面，開火煉油。 2、煉油的過程其實特簡單，只需要時常用鍋鏟去翻動一下它就行了。我們可以看到，隨著溫度的持續升高，豬油也發生改變，它在縮小、顏色慢慢變黃。 3、當油出得差不多時，轉小火，再熬一會兒。此時若繼續大火，油渣會很快焦糊，煉出來的油不漂亮。 4、油煉好了，左手拿漏勺，舀一勺油渣，右手拿湯勺，使勁壓幹油渣裡面的最後一滴油。 成色漂亮的油渣。我經常趁熱拿來沾白糖或者沾鹽吃，這是小時候延續下來的習慣。油渣炒白菜，也是一道好菜哦。 5、等油溫稍涼，將油舀入比較大的容器中，丟幾顆花椒進去，也可以不丟。容器最好帶蓋子，方便儲存。 6、冷卻凝固的豬油，潔白如玉。裡面幾個黑點不是雜質，它是花椒哦親。

釋出於 2022-09-30
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