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全面詳解麻辣臊子面
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ordinarily欣怡

麻辣臊子面一直是我的拿手好戲，今天又煮了一碗誘人的麵條，看著家人吃得酣暢淋漓的時候，我特別滿足，迫不及待的想把這碗麵條與大家分享。附上自煉辣椒油與炒制肉臊的做法，過程有點長，但為了這碗好面，超值！

食材
豬前腿肉（肥瘦二八開） 400g（炒多一些備用）
掛麵 2兩
豬筒骨 兩條
辣椒粉 二兩（煉辣椒油，多做些備用）
豆瓣醬 兩湯匙（炒肉臊用）
生抽 適量
番薯澱粉 半湯匙（炒肉臊用）
生薑 適量
大蒜 適量
雞精 少量
鹽 少量
菜籽油 適量（炒肉臊和煉辣椒油都要用到）
花椒 10幾顆（煉辣椒油用）
藤椒 10幾顆（煉辣椒油用）
白芝麻 一小把（煉辣椒油用）
豬油 一小坨
蔥 兩條
四川冬菜 適量
白胡椒粉 一茶匙（炒肉臊用）
料酒 一湯匙（炒肉臊用）
八角 兩顆（煉辣椒油用）
老抽 少量
花椒粉 兩茶匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    先煉辣椒油。準備辣椒粉、花椒、藤椒、八角、白芝麻。辣椒粉裡，可以看到還有少量比較大片的辣椒，那是因為這辣椒粉來自我們四川老家，是用雷缽手工搗碎的，特費功夫。
  • 步驟 2/22
    辣椒粉用少量醬油溼潤、拌勻。
  • 步驟 3/22
    把花椒、藤椒、八角也放進去。有些人喜歡剁些大蒜和生薑在裡面，我不喜歡，我個人認為，加了這兩樣，儲存的時間不夠長久。需要姜蒜味碟，可以每次單獨製作，現做現用，更美味。
  • 步驟 4/22
    鍋內燒油，一直要燒到冒青煙。（溫馨提示：此時家裡抽油煙機的風力，有多大，開多大。）持續冒青煙30秒之後，關火，讓油冷卻一會兒。
  • 步驟 5/22
    舀一勺油淋在辣椒粉上，先試探，看辣椒粉在裡面歡樂的翻滾著浪花，就表示這個油溫剛剛好，可以繼續舀油。油也不能冷卻得太久，那樣煉出來的辣椒油不香。
  • 步驟 6/22
    此時的正確步驟應該是，一邊舀油，一邊攪拌，把底部的辣椒粉儘量翻上來，全方位無死角接觸。^_^
  • 步驟 7/22
    最後趁熱加入白芝麻，充分混合攪拌均勻。
  • 步驟 8/22
    辣椒油煉好了，香氣撲鼻！看看它們的成色，恰到好處。我是直接用家裡的搪瓷盅裝的，也可以冷卻後放玻璃罐裡密封儲存。
  • 步驟 9/22
    拍一個辣椒油的美麗特寫圖。煉好的辣椒油靜置一天再使用，效果最好。
  • 步驟 10/22
    再來熬筒骨湯。豬筒骨先漂洗，開水焯幾分鐘，漂洗血沫後加拍破的姜熬煮約3個小時。
  • 步驟 11/22
    在等待熬骨頭湯的時候，準備炒肉臊。豬肉先切成小塊，再用力剁成肉糜。雖然剁肉是個很費時費力的過程，但我還是願意這樣幹，因為絞肉機打出來的肉，根本達不到細膩又有嚼勁的口感。
  • 步驟 12/22
    肉糜剁好了，加豆瓣醬、生抽、料酒，用手抓捏均勻，醃製十幾分鍾。姜蒜切碎。
  • 步驟 13/22
    碼好味的肉糜加溼澱粉拌勻，不能太乾，可以稍微多加一點水。拌勻的方式最好還是手，戴上一次性手套就可以了。
  • 步驟 14/22
    鍋裡燒油，油溫八成熱時下肉糜炒散，再加姜蒜同炒。
  • 步驟 15/22
    烹入料酒，放少許白胡椒粉，根據色澤調入適量老抽，轉小火，慢慢把肉糜裡面的肥肉逼出油來，這時候，香味也出來了。
  • 步驟 16/22
    小火慢炒大約十來分鐘，一碗色正味濃的肉臊就做好了。肉臊還可拿來配合炒素菜，做包子、炒飯，功能很強大，再炒多些都能消滅掉。
  • 步驟 17/22
    準備麻辣臊子面的調料。圖片是大部分調料合影圖，有蔥花、四川冬菜、辣椒油、花椒粉、生抽、搗好的姜蒜蓉、雞精、鹽、豬油。
  • 步驟 18/22
    拿一把麵條出來。這麵條是從我們四川老家帶過來的手工作坊掛麵，木有商標，但麵條夠筋道，口感一流，是很多名牌掛麵無法比擬的。
  • 步驟 19/22
    碗底放鹽、醬油、冬菜、姜蒜蓉、雞精，再撬一坨豬油。
  • 步驟 20/22
    鍋內燒水，水沸騰之後，下麵條煮熟。隨著麵條煮幾片青菜。
  • 步驟 21/22
    先舀兩勺砂鍋裡咕咚咕咚煮得正歡的筒骨湯，再把煮好的麵條和青菜挑進碗裡，舀一大勺帶油的肉臊，撒點蔥花和花椒粉，淋些紅油辣椒，一碗熱氣騰騰的麻辣臊子面就做好了！每一個步驟都很用心煮出來的麵條，它的味道當然也是獨一無二的，就是這麼自信。^_^
  • 步驟 22/22
    應網友們要求，補發自煉豬油的過程。這是煉好的豬油，過程在小貼士裡，謝謝大家的喜愛。搜尋我的菜譜《自煉豬油》，裡面也有圖文並茂的步驟介紹哦。
小貼士

#自煉豬油# 前天剛自煉了辣椒油，家裡的豬油吃完了，今天又趕緊自煉豬油。“入得廚房”，可不只是炒菜做飯那麼簡單，還得具備一些廚房日常補給品製作的基本技能。從健康角度講，豬油不能多吃，但我已經養成有些菜不得不用豬油的習慣，戒不掉了，姑且讓我再煉一盆，咱們儘量少吃。有些人煉油的方式是在豬油里加一些水，隨著水份的蒸發，豬油也慢慢煉好了。我喜歡不加水直接煉。我這樣做的理由很單純，就是藉著沒有水，豬油容易粘在鍋底的理由，時不時的去翻炒它，這樣我就可以一直站在鍋邊聞油香了。 煉好的豬油最好放冰箱冷藏，這樣儲存的時間久一點。 準備材料：豬油（板油上佳）、花椒幾顆 簡易製作過程： 1、豬油去雜質，熱水洗淨濾幹，切成稍大的塊。 偷懶沒用其它容器，把切好的豬油一股腦兒直接放到鐵鍋裡面，開火煉油。 2、煉油的過程其實特簡單，只需要時常用鍋鏟去翻動一下它就行了。我們可以看到，隨著溫度的持續升高，豬油也發生改變，它在縮小、顏色慢慢變黃。 3、當油出得差不多時，轉小火，再熬一會兒。此時若繼續大火，油渣會很快焦糊，煉出來的油不漂亮。 4、油煉好了，左手拿漏勺，舀一勺油渣，右手拿湯勺，使勁壓幹油渣裡面的最後一滴油。 成色漂亮的油渣。我經常趁熱拿來沾白糖或者沾鹽吃，這是小時候延續下來的習慣。油渣炒白菜，也是一道好菜哦。 5、等油溫稍涼，將油舀入比較大的容器中，丟幾顆花椒進去，也可以不丟。容器最好帶蓋子，方便儲存。 6、冷卻凝固的豬油，潔白如玉。裡面幾個黑點不是雜質，它是花椒哦親。

釋出於 2018-07-14
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