西府一絕——岐山臊子面 - 西府一絕——岐山臊子面的做法,西府一絕——岐山臊子面怎麼做好吃,西府一絕——岐山臊子面的家常做法 - 京細菜譜

西府一絕——岐山臊子面

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岐山臊子面是陝西最具有代表性的臊子面。產於西府岐山，是陝西面食一絕。臊子原料輔料多樣，味道講究酸辣香。麵條講究薄筋光。岐山面好吃，除了麵條口感筋道，還在於酸湯和頂端這層臊子。臊子要“汪”，酸湯要“稀”，麵條要燙。

時間:1-2小時

食材

五花肉 1000克

麵條 300克

黃花適量

木耳適量

土豆 2個

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/25

備五花肉。
步驟 2/25

用溫水洗淨肉，切成長3釐米、寬2釐米、厚0.2釐米的片。
步驟 3/25

備岐山香醋、幹辣子、幹辣面。
步驟 4/25

備八角、桂皮、小茴香、香葉、肉蔻、草果、丁香。
步驟 5/25

胡蘿蔔、芹菜、土豆、蔥、姜洗淨，土豆去皮。
步驟 6/25

土豆、芹菜、胡蘿蔔切成與肉片大小相同的片，用開水焯過，撈出。
步驟 7/25

用水泡過黃花、木耳，切碎。
步驟 8/25

雞蛋攪勻入平底鍋，攤成雞蛋餅，切成菱形雞蛋皮。
步驟 9/25

豆腐切成長條，入油鍋炸黃。切成丁，蒜苗切碎。
步驟 10/25

炒制臊子：淨鍋滑透，留少許底油，下五花肉，煸炒5分鐘，放入切好的薑片、蔥段，炒勻。
步驟 11/25

倒入料酒。
步驟 12/25

放入乾紅辣子煸香。
步驟 13/25

再放入八角、香葉、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香，翻炒均勻。小火煸炒10分鐘。肥肉吐出80%的油分，且香料味濃郁。
步驟 14/25

放入辣面，快速翻炒至油色變紅，且香料肉片周圍都包裹一層紅色辣椒粉。
步驟 15/25

向鍋內烹入香醋100克，溫火炒制，使香味由刺激變為柔和。
步驟 16/25

倒入清水1000克。
步驟 17/25

小火熬製20分鐘，加入適量鹽，再熬製20分鐘，至臊子成熟。
步驟 18/25

酸湯熬製：坐鍋入水4000克，調入岐山香醋500克。
步驟 19/25

調入生抽。
步驟 20/25

加八角、桂皮。
步驟 21/25

下黃花、木耳。
步驟 22/25

調入鹽、味精、胡椒粉，大火燒開。
步驟 23/25

淋200克臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，製成酸湯。
步驟 24/25

麵條入鍋煮熟。
步驟 25/25

臊子面走菜流程：將煮好的面放入碗中，放焯熟的胡蘿蔔、芹菜、土豆丁，澆一勺肉臊子，淋入酸湯，即可上桌。

小貼士

肉片切得太小，容易炒爛，過大則吐油不淨，臊子很膩。

酸湯熬製好後，要淋臊子油，酸湯更香、更潤。

釋出於 2020-07-06