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香芋扣肉
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大方gossip

香芋扣肉是廣東珠江三角洲的傳統名菜，老少都喜食。此萊之所謂“扣”，即肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方，每當中秋佳節，都必制“香芋扣肉”，故此菜又稱“中秋疊肉”。

　　香芋即荔蒲芋，營養豐富，色、香、味俱佳，曾被人為蔬菜之王。肉有明顯紅褐色檳榔紋，集香醇、微甜、酥粉、軟滑於一身。古人贊它“玉脂如肪粉且柔，飲餐遠勝爛羊頭”。香芋含有較多的粗蛋白、澱粉、聚糖（粘液質）、粗纖維和糖，蛋白質的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之類都要高。食之有散積理氣、解毒補脾、清熱鎮咳之藥效。香芋中的聚糖能增強人體的免疫機制，增加對疾病的抵抗力，長期食用能解毒、滋補身體。

　　扣肉由五花肉製成，五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。而且豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

　　將香芋與肥腴的豬肉相間相疊，扣製成“香芋扣肉”：扣肉色澤鐵紅、肉質爛而不糜，荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香，真可謂取長補短，相輔相成。

時間:1-2小時
食材
五花肉 750g
荔浦芋 500g
油 適量
鹽 適量
冰糖 適量
醋 適量
生抽 適量
蠔油 適量
蔥 適量
姜 適量
蒜 適量
大蒜 適量
八角 適量
花椒 適量
肉桂 適量
腐乳 適量
十三香 適量
料酒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    將五花肉刮洗乾淨，拔淨殘毛，切成方形，放入湯鍋，加入沒過肉面的清水，放入薑片、八角、花椒、肉桂同煮至30分鐘，煮至肉皮能插入筷子，出鍋
  • 步驟 2/17
    趁熱用竹籤在肉皮上扎小孔，然後在皮面上抹一層鹽，下油鍋前再抹上一層醋（我這裡的肉有三斤半，先全部先處理，但這次做菜只用一半）
  • 步驟 3/17
    鍋中倒入較多的油，開大火至油中冒小泡泡後，放入五花肉方塊開炸
  • 步驟 4/17
    五花肉塊炸至皮層金黃即可出鍋控油
  • 步驟 5/17
    全部的肉塊都炸好了。炸最後一塊，可能是炸到油量減少且油溫太高的原因吧，皮有點糊了。
  • 步驟 6/17
    將肉塊切成一指寬的片
  • 步驟 7/17
    荔浦芋一大個
  • 步驟 8/17
    去皮後洗淨
  • 步驟 9/17
    先對半切開，再切成一指寬的片
  • 步驟 10/17
    鍋中座油，加入蔥末、薑片、蒜蓉爆香
  • 步驟 11/17
    加入一塊腐乳炒香化開
  • 步驟 12/17
    倒入五花肉片翻炒，加入生抽、耗油、十三香、料酒、冰糖，適量水悶煮
  • 步驟 13/17
    煮10分鐘至肉入味即可出鍋裝碟
  • 步驟 14/17
    將五花肉片與香芋片相間排列在一大碗中（香芋也可以炸過再蒸，但今天時間不夠用了，就簡單化了，事實證明，沒炸過的芋頭保留了原本的粉糯香味，味道依然不錯）
  • 步驟 15/17
    全部的料材都碼放好了，淋上剛才炒肉的汁。我用的碗有些小了
  • 步驟 16/17
    上蒸鍋中火大蒸1個小時
  • 步驟 17/17
    蒸好後出鍋，將碗倒扣至另一個盤中，再將蒸肉的湯汁加熱濃縮後淋上，即可上桌
小貼士

1、炸五花肉塊的時候，油溫很高，最好蓋上蓋子，以免油到處濺。

2、肉片與芋片相間排列碼盤時，一定要碼實了，倒扣裝盤時，才有很好的造型哦。

釋出於 2022-06-07
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