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新疆大盤雞
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像風在頌

我沒去過新疆，大學時多次吃過新疆菜館做的大盤雞，非常好吃，至今難忘。後來也在家鄉這邊的新疆菜館吃過冒充大盤雞的“土豆燉雞”。

今天這個版本是在一個新疆孩子的指導下做出來了，不過這個孩子不會做飯，也是憑感覺告訴我大概做法，所以，才有了今天俺自家出品的大盤雞，不能說多麼正宗，卻吃去了我記憶中的味道，反正比冒充版的土豆雞可好吃太多了，另附麵條的抻法

食材
三黃雞 1只
土豆 250g
青椒 2個
麵粉 200g
清水 80g
啤酒 2罐
油 適量
鹽 適量
辣椒 適量
豆瓣醬 適量
蔥 適量
姜 適量
花椒 適量
糖 適量
桂皮 適量
八角 適量
醬油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    雞一隻清理乾淨，去除內臟和排洩器官
  • 步驟 2/20
    土豆和青紅椒洗淨，土豆去皮切塊
  • 步驟 3/20
    準備辣椒、桂皮、八角、花椒、郫縣豆瓣醬
  • 步驟 4/20
    將雞斬成塊（某新疆孩子說俺剁的塊太小了），幹辣椒切段，蔥薑切片
  • 步驟 5/20
    用開水焯燙一下去除血水和髒東西，
  • 步驟 6/20
    鍋裡放兩大勺油，油溫熱後放入花椒，小火炸出香味後撈出
  • 步驟 7/20
    放1大勺糖進去，快速攪拌使糖融化
  • 步驟 8/20
    當糖慢慢成焦黃色後，將雞塊倒入迅速翻炒
  • 步驟 9/20
    加入蔥姜、豆瓣醬、幹辣椒和蔥姜翻炒，並加入少許醬油翻炒均勻
  • 步驟 10/20
    往鍋裡倒入啤酒沒過雞肉（啤酒揮發快要多倒一些）
  • 步驟 11/20
    加入兩個八角和一塊桂皮，大火燒開轉中小火燜燉雞肉20分鐘（其間要開鍋看下，俺是新手怕燒乾鍋，鍋如果要燒乾了就再加點啤酒）
  • 步驟 12/20
    雞肉燉至八成熟，加入適量鹽調味，將土豆塊倒入鍋中
  • 步驟 13/20
    翻炒均勻，繼續燉15分鐘左右
  • 步驟 14/20
    等土豆也燉熟了，加入切塊的青紅椒翻炒均勻即可出鍋
  • 步驟 15/20
    2克鹽溶解80克清水中，一點點加入200克麵粉中，活成光滑的麵糰，一旁醒制30分鐘
  • 步驟 16/20
    麵糰擀成圓餅裝
  • 步驟 17/20
    切寬條
  • 步驟 18/20
    盤子裡刷少許油將麵條分散擺進去，麵條表面也刷少許油，蓋保鮮膜醒制30分鐘
  • 步驟 19/20
    時間到了，拿起一條寬面，邊捏邊抻，厚薄寬窄隨你喜歡
  • 步驟 20/20
    水開了，煮麵條
小貼士

大盤雞：

1、大盤雞要選用土雞或是三黃雞，俺這裡沒土雞，用三黃雞也挺好，俺在店裡吃的一般是肉食雞

2、土豆的量隨自己喜好，俺放了一隻大土豆，辣椒的量也是，俺就有自知之明，放的量俺能接受

3、燉雞用啤酒可以使雞肉更鮮美細嫩，啤酒易揮發一定要多加，我用的是500克一瓶的，用了一瓶半，最後湯也不多

4、豆瓣醬本身有鹹味，所以加鹽一定要注意，不要放太多，適量就好

5、俺沒放老抽，俺吃的大盤雞顏色就和這個差不多，新疆的孩子告訴我實質上顏色比這個深

6、青紅椒就是起配料的作用，可以讓大盤雞顏色更好看

褲帶面：

1、和麵時加少許鹽，讓麵條更勁道

2、麵條表面要刷油，這樣抻面不粘連

釋出於 2022-05-26
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