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紅燒獅子頭
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穆雁雲冬

紅燒獅子頭也叫四喜丸子，是一道淮揚名菜。將有肥有瘦的肉配上荸薺、香菇等材料，做成丸子，先炸後煮，出鍋後撲鼻的香味，光聞起來就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液，超級美味。

時間:1-2小時
食材
豬肉 500克
荸薺 8個
香菇 5朵
油菜 7棵
生薑 適量
大蔥 適量
雞蛋 1個
蠔油 15克
生抽 15克
黃酒 15克
澱粉 10克
水 30克
胡椒粉 適量
鹽 適量
香油 適量
老抽 15克
白砂糖 適量
高湯 500毫升
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    主料食材：豬肉、荸薺、香菇、油菜等。豬肉剁碎，荸薺去皮切小丁，香菇切十字花刀，蔥姜切末。
  • 步驟 2/11
    肉餡調料：雞蛋、蠔油等。
  • 步驟 3/11
    湯汁調料：高湯、大蔥、蠔油、蔥姜等。蔥姜切末。
  • 步驟 4/11
    鍋裡水燒開，滴少許油，放鹽，放入油菜焯燙，撈出。
  • 步驟 5/11
    30克水逐勺加入肉餡，每次把水攪進肉餡，看不見多餘的水，再加下一次，直至攪不進去水。在放入鹽，順一個方向攪打肉餡。放入肉餡調料，攪勻。
  • 步驟 6/11
    放入蔥薑末、荸薺攪勻。和好肉餡，取拳頭大小的肉餡，在左右手中，來回摔打幾十下，讓肉餡自然成團。
  • 步驟 7/11
    油鍋7成熟，放入肉丸，大火炸至金黃色，撈出。
  • 步驟 8/11
    鍋內留底油，熗蔥花、薑片，放入香菇翻炒。
  • 步驟 9/11
    加入高湯、肉丸、蠔油、老抽、生抽、白砂糖，煮沸。
  • 步驟 10/11
    小火燜30分鐘，湯汁濃稠時，轉大火，反覆將湯汁澆在肉丸上，收汁即可。
  • 步驟 11/11
    撈出肉丸，與油菜、香菇擺盤。
小貼士

1、獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁， 而且要肥瘦相間的，瘦肉比肥肉稍微多一點。不過，如果時間有限，買現成的肉餡也未嘗不可。

2、另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳。

3、己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。

釋出於 2020-07-06
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