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烙餅卷帶魚
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那麼credit

烙餅卷帶魚,老北京的味道記憶在手中慢慢捲起

時間:10-30分鐘
食材
麵粉 600克（烙餅材料）
涼水 380克左右（烙餅材料）
窄帶魚 1500克
八角 2顆
桂皮 1塊
花椒 1撮
大蔥 半棵
鮮姜 1塊
大蒜 6瓣
香葉 3片
乾紅辣椒 5顆
鹽 2克
冰糖 25克
米醋 20克
醬油 30克
蠔油 20克
料酒 100克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    麵粉、水入盆中，揉成沒有乾粉的麵糰，蓋上蓋子餳30分鐘以上，中途可復揉一次，麵糰柔軟又滋潤；現在天氣暖和，可以用涼水揉麵；待室溫很低時，可以用溫水或者一半開水一半涼水揉麵；
  • 步驟 2/16
    帶魚段去魚鰭、內臟、腹內黑膜、汙物，外面的白色退化鱗片不用刻意刮掉；
  • 步驟 3/16
    魚腹部分去掉內臟後，肚皮處是軟塌塌的，用剪刀將其剪掉，這樣在烹製時不會因為碎掉而影響魚段的外觀；
  • 步驟 4/16
    魚段用水反覆清洗幾遍，再倒入100克左右的料酒，用手輕輕翻拌均勻，抓捏幾下；
  • 步驟 5/16
    經過料酒清洗和浸泡15分鐘的帶魚段就不那麼腥了，而且還能去除掉一些不易覺察的汙物；泡完魚的料酒棄之不用；
  • 步驟 6/16
    用料酒浸泡魚段時，將調料準備好：八角2顆，桂皮1塊，花椒1撮，大蔥半棵，鮮姜1塊，大蒜6瓣，香葉3片，乾紅辣椒5顆，鹽2克，冰糖25克，米醋20克，醬油30克，蠔油20克；用量根據口味來調整，因為醬油和蠔油都有鹹味，所以鹽不宜多放；放冰糖是為了調和口味和增加甜味；
  • 步驟 7/16
    高壓炒鍋準備好，先把蔥段、薑片鋪底，魚段隨意放上去，這樣可以增加魚肉和鍋底之間的空間，使湯汁能充分地滲近底部的魚肉中，也能防止粘連；魚段鋪碼好後，再將各種調料和料汁均勻地倒入鍋中，涼水與魚肉持平就可以；
  • 步驟 8/16
    蓋上蓋子，裝上限壓閥，中火加熱，待限壓閥那裡發出“呲呲呲”的聲音時，轉小火，15分鐘即可，關火洩壓；
  • 步驟 9/16
    開啟鍋蓋，將八角、花椒、桂皮等調料挑出不要，帶魚不要翻動，不蓋蓋子，小火加熱，將多餘的湯汁耗掉，使湯汁變得濃稠掛在帶魚表面；然後用鏟子小心將帶魚段鏟到盤子裡，晾涼後捲入烙餅裡風味更佳；
  • 步驟 10/16
    在燜帶魚的時候來烙餅：餳得柔軟又滋潤的麵糰放在案板上，撒一些麵粉防粘，將麵糰擀成厚約5毫米的長方形面片，表面刷適量菜籽油，用菜籽油烙出的餅是金黃色的，用其它油也是可以的；因為餅是用來卷帶魚的，所以不要再撒鹽了；
  • 步驟 11/16
    從一端卷向另一端，封口處捏嚴；
  • 步驟 12/16
    將面卷掐斷，分成均勻的4份，兩端封口捏嚴；
  • 步驟 13/16
    將小面卷按扁，擀成長方形，厚度約4毫米；擀得薄，餅可以輕鬆捲起帶魚段；擀成長方形可以一分四塊，每塊基本都是小長方形，利於卷帶魚段；
  • 步驟 14/16
    餅鐺裡均勻抹菜籽油，將大餅放入鍋中，底部定型後就翻面，中小火，蓋上蓋子，燜至餅中間鼓起來，中途可再翻面1-2次，均勻受熱，表面微微焦黃；
  • 步驟 15/16
    將餅一切四半，帶魚段放在餅上，多少可隨意；
  • 步驟 16/16
    捲起來，刺酥肉香，完全不用擔心被扎到，而且餅柔軟有嚼勁，一週吃一次真上癮！
小貼士

1、想要讓帶魚的刺酥爛入口，一定要用高壓鍋；用其它鍋燜幾個小時也未必能將骨頭燜酥。

2、烙餅一定要薄而柔軟；烙餅的火力不宜太小或者太大；太小，水分蒸發了；太大，外糊而內生。

3、烙餅是這頓吃，用涼溫熱水揉麵都可以；如果想隔頓吃還不想再次加熱，宜用一半85度左右的開水和一半涼水和麵，也就是常說的“半燙麵”，烙出的餅涼了或者隔頓吃都柔軟。

釋出於 2020-10-27
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