Name: 香辣水煮魚
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Yield: 2
Cuisine: 川菜
Ingredients: 草魚 1條; 乾紅辣椒 60g; 花椒 20g; 藤椒 20g; 植物油 700g; 米酒 2勺; 白酒 2勺; 鹽 2勺半; 姜 10片; 澱粉 1勺; 香葉 2片; 丁香 十幾粒; 桂皮 1段; 蔥白 1段; 八角 2個

香辣水煮魚

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時間:30分鐘-1小時

食材

草魚 1條

乾紅辣椒 60g

花椒 20g

藤椒 20g

植物油 700g

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/24

草魚一條，魚的個頭越大越好，個大的魚肉質厚實，片出來的魚片也更完整美觀些哦！
步驟 2/24

草魚宰殺後清洗乾淨，去頭去尾，沿著魚的脊柱骨切開，將魚片切兩片。
步驟 3/24

然後將魚排片下來。
步驟 4/24

片好的魚肉。
步驟 5/24

為了防止魚肉滑動不好片魚片，可以在魚肉下面鋪上廚房紙巾，這樣魚肉不會來回滑動，片魚片的時候就方便多了。
步驟 6/24

右手持刀左手按壓在魚肉上，輕輕的片下魚片，刀要十分鋒利。小心別切刀手。
步驟 7/24

魚片片得越薄越好，越薄的魚片也越有韌勁，不會輕易斷。
步驟 8/24

片好的魚片要用清水淘洗2-3遍去掉魚肉上的雜質，淘洗過的魚片煮好以後湯裡雜質少。
步驟 9/24

淘洗乾淨後的魚片放在漏勺裡瀝乾水分後，加入2勺米酒，5片姜、1勺鹽、一勺澱粉、一段蔥白醃製30分鐘。這裡不建議大家放蛋清，加了蛋清後湯會變得渾濁，放一勺澱粉起到嫩肉的效果即可。
步驟 10/24

魚頭和魚排骨剁塊，同樣清洗乾淨無雜質。
步驟 11/24

黃豆芽和萵筍各150克。
步驟 12/24

乾紅辣椒60克。乾紅辣椒分為特辣、香辣、和微辣，我選用的是微辣的乾紅辣椒，如果您家裡的乾紅辣椒是特辣的那種，就減少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根據自己的口感來酌情新增哦！
步驟 13/24

花椒和藤椒各20克。花椒顏色偏紅，藤椒顏色偏草綠。花椒香麻、藤椒偏麻。這裡花椒和藤椒也可以根據個人口感酌情新增。
步驟 14/24

植物油700克，放到一個小鍋裡，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香葉、3個八角、十幾粒丁香、一段桂皮，小火5-8分鐘慢慢爆香。
步驟 15/24

然後倒入30克乾紅辣椒後關火，讓油的餘溫烹出幹辣椒的香味和辣味就好！
步驟 16/24

關火讓油的溫度慢慢降下來後撈出油裡的全部香料扔掉。
步驟 17/24

降溫後的油繼續加入餘下的5克花椒和5個藤椒，小火爆香。
步驟 18/24

冷水加入魚頭和魚排，水開後放入2勺半鹽、2勺白酒、5片姜小火加蓋煮30分鐘。
步驟 19/24

黃豆芽和萵筍焯熟先鋪在碗底。
步驟 20/24

將煮好的魚頭和魚排撈出放在菜上。
步驟 21/24

煮魚頭和魚排的水下入魚片，不要一次全部將魚片倒入鍋裡，開中小火，一片片將魚片下入鍋裡。全程不要開大火。
步驟 22/24

煮熟的魚片撈出盛在大碗裡，將煮魚的湯也倒一些在大碗裡。
步驟 23/24

熱油裡倒入剩下30克乾紅辣椒後關火，不要辣椒籽。
步驟 24/24

趁熱將辣椒和花椒藤椒油一起倒在魚上。

釋出於 2020-04-07

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