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花菇燜鵝掌
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virtual雨欣

因鵝掌皮質厚，膠質重，雖然是燒鵝的下腳料，只要烹調得法，一樣是可以製作成高檔菜餚的，只是製作過程繁複，在家裡做，還要開油鍋油炸等這些麻煩事，做年貨開了油鍋，不妨試下做這個菜，經過油炸的鵝掌，在長時間的燜煮後，皮質已經極度松化並吸收了鮑汁，一吮即可脫骨，帶來不一樣的用餐感受；而花菇則在鮑汁、鵝掌的共烹之下，亦變得鬆軟入味，咀嚼間，Q彈的口感下不時噴出濃香的醬汁，刺激已經鈍化的味蕾，……。這是個不錯的、也可以在家制作的鵝掌好菜式。本菜要油炸，用油量大，但消耗僅是10克左右。

時間:1-2小時
食材
鵝掌 4個約250g
漲發花菇 4個約120g
花生油 600g
鹽 1g
鮑魚汁 30ml
冰糖 10g
白糖 5g
白醋 5ml
料酒 5ml
薑片 5g
去皮蒜子 3g
老抽 3ml
澱粉 3g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    將鵝掌清理乾淨，剪除趾尖。
  • 步驟 2/16
    鵝掌冷水入鍋進行氽水，水裡加入薑片、料酒、白醋和白糖。
  • 步驟 3/16
    然後撈起沖洗乾淨，放在漏篩中自然風乾（儘量乾燥2小時），以免在後油炸步驟時炸鍋。
  • 步驟 4/16
    往鍋中倒入足量的花生油，大火燒鍋，當油溫升至5分熱時，下晾乾的鵝掌（注意炸鍋濺油），改中火，控制好油溫，直炸至冒出的氣泡變小，表皮面起泡，略呈金黃色。
  • 步驟 5/16
    將炸好的鵝掌盛起，瀝乾油。
  • 步驟 6/16
    準備好形態美、完整的漲髮香菇。
  • 步驟 7/16
    用6克冰糖炒出糖色後，放入薑片、蒜子爆香。
  • 步驟 8/16
    改大火，放入炸好鵝掌，與糖色翻炒均勻。
  • 步驟 9/16
    加入香菇炒勻後，沿鍋邊濺入料酒，炒勻。
  • 步驟 10/16
    加入開水，沒過食材，倒入鮑魚汁、餘下的冰糖炒勻。
  • 步驟 11/16
    大火煮開後，改小火燜煮45分鐘。
  • 步驟 12/16
    收汁至原來的1/4時，將鵝掌、香菇盛出。
  • 步驟 13/16
    如圖所示，擺放好。
  • 步驟 14/16
    用老抽、澱粉調出水澱粉。
  • 步驟 15/16
    與餘下的湯汁勾芡。
  • 步驟 16/16
    將芡汁淋在鵝掌、香菇之上，稍加整理，即成。
小貼士

1、在鵝掌氽水中加入白醋、白糖能有效防止它在油炸步驟中破皮而毀壞外觀。

2、做芡汁時，可以不加老抽，以免色澤過濃。本菜不用加鹽調味了，鮑汁已經有足夠的鹹味。

釋出於 2019-07-29
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