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鮑汁花菇扣鵝掌
1.2萬 熱度 123 收藏
ordinarily欣怡

這個菜，咱不沒烹製的條件及環境，以前只能在店吃，如分客上桌，多是在100~200元/客的區間，這在商務餐中也是極常見的事。後與老佛爺去一家溫泉中心度假，與“靚女”共進晚餐，暗香疏影，自然也點了這道美食，用餐的心情，感覺自然不同，吃過之後，耿耿於懷，就在心裡嘀咕：以後有機會，定會重做一次這款菜菜，喚起那天美好的回憶。……事隔N年之後，終於找到適合做這個菜菜的花菇，也叫相熟的檔主留下鵝掌，所有食材齊備，做起來，才知道一道美食的背後，付出的艱辛，是俺做過的菜菜最辛苦的，差點就在廚房裡唱起了“長恨歌”。本菜關鍵是鵝掌煲制，火候到位，與花菇一道，酥化入味軟稔，還要求長時間煲制後的鵝掌保形，這是最難的。

時間:1-2小時
食材
水發花菇 400g
鵝掌 3只
油 適量
鹽 適量
上海青 2棵
金華火腿 40g
鮑汁 250g
料酒 20g
薑片 15g
蔥段 5g
冰糖 20g
頭抽 10g
雞精 3g
白糖 3g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
竹籬 1張
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    一隻花菇就有400g哦，將花菇清洗乾淨後，存入冰箱保鮮層中，用清水浸泡12小時，途中翻轉2次。泡菇水澄清過濾後，備用。
  • 步驟 2/20
    將鵝掌清洗乾淨，斬除掌尖甲，投入到放有薑片、蔥段的沸水（鵝掌投入前先熄火）中，然後再開微小火，在水加入1湯匙料酒，用微沸水煮5分鐘，撈起用清水沖洗乾淨鵝掌的血沫。
  • 步驟 3/20
    用乾淨的抹巾吸乾鵝掌的水分，備用。
  • 步驟 4/20
    在小煮鍋中加入能沒過鵝掌的花生油，大火將油溫燒至5~6分熱，改中小火，注意火候，控制好油溫，將步驟3的鵝掌投入，炸5~8分鐘，目的是炸幹鵝掌中的水分。
  • 步驟 5/20
    將鵝掌撈起。改中大火，將油溫提升。
  • 步驟 6/20
    當油溫升至7分熱時，留意火候控制好油溫，將步驟5的鵝掌重新投入復炸，炸至鵝掌外皮金黃和起酥後，迅速撈起。
  • 步驟 7/20
    瀝乾油後，盛起備用。這是鵝掌油炸處理後的狀態。
  • 步驟 8/20
    往湯煲中倒入200毫升鮑汁。
  • 步驟 9/20
    將步驟1的泡菇水倒入後，再加入2升的清水，攪拌均勻，用筷將竹籬在湯煲中平鋪壓入至煲底。
  • 步驟 10/20
    將火腿切成麻將牌般厚片，用小火、白鍋將它烘焙出香味，火腿塊有少許的微焦邊。
  • 步驟 11/20
    用筷將火腿夾起，投入步驟9的湯中。同時也將冰糖加入。
  • 步驟 12/20
    再放入花菇、步驟7的鵝掌，大火煮開後，改微小火，熬製3小時，熄火，不要開啟煲蓋，靜置12小時入味。
  • 步驟 13/20
    在花菇、鵝掌入味後，大火煮開，改微小火，再繼續熬製3小時。然後盛起，瀝乾湯汁，並保溫備用。
  • 步驟 14/20
    用加了一點花生油的沸水將上海青氽水至斷生，按圖所示的位置擺放好，然後也將步驟13中的鵝掌、花菇夾起，在盛碟中擺好。
  • 步驟 15/20
    用餘下的50毫升鮑汁倒入調味碗中，加入白糖、雞精、頭抽、胡椒粉、澱粉、2湯匙步驟13中的餘汁和適量的冷開水，調出合適的芡汁顏色後，試味，再酌情加鹽。
  • 步驟 16/20
    冷鍋，將步驟15的調好後的味汁倒入，再用小火加熱。
  • 步驟 17/20
    邊煮邊拌攪，讓味汁漸漸煮開糊化成薄芡汁。
  • 步驟 18/20
    將芡汁倒入一個小碗，略微降溫，讓芡汁變稠。
  • 步驟 19/20
    然後將稠化後芡汁用小匙淋在花菇、鵝掌和上海青之上。
  • 步驟 20/20
    稍加整理，即成。
小貼士

1、鵝掌油炸要分兩次，一是低溫油炸，消除鵝掌中的水分；二是高溫油炸，讓鵝掌外皮起酥和變色。小心注意油溫，以免炸糊。

2、成品所淋的芡汁顏色、味道很大程度決定了成品的賣相及最終的味道，一次可以略微多做一點，試煮一下味汁，達到成品要求的顏色及味道時，再將所有味汁製成芡汁。顏色深淺，可用老抽調配。

釋出於 2024-10-21
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