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花菇冬筍扣羊腩
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睡懶覺

這是用上一道《迷迭香烤羊排》剔除無骨部分的邊料製作而成的冬季時令菜。透過用腐乳、南乳調製的醬汁長時間燜煮，得到一個風味濃郁、羊腩口感軟糯，而且沒有羶味，配菜中的冬筍、花菇吸收了湯汁，鮮香回味無窮。本菜的關鍵點是控制好羊腩的燜煮時間，才能得到良好的口感。再就是本來切好的羊腩要放入一個大碗疊、排放好，再裝入配菜丁粒，然後“倒扣”於砂鍋中，這次做，就“偷工減料”，直接將切好的羊腩平鋪在冬筍、花菇之上，省了“扣”這道工序，做出的效果與有“扣”的方法相關不大。

食材
羊腩 500g
冬筍 100g
水發花菇 50g
油 適量
鹽 適量
胡蘿蔔 50g
腐乳 30g
南乳 30g
雞精 3g
鮑汁 10g
頭抽 5g
白糖 3g
濃縮雞汁 3g
蒜頭 5g
幹蔥 5g
薑片 5g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    準備好食材。花菇提前水發：先用清水略浸泡，沖洗乾淨泥沙雜物後，用溫水浸泡至軟。冬筍剝除筍殼後，清洗乾淨備用。
  • 步驟 2/19
    羊腩清洗乾淨後，冷水入鍋，用中小火燒鍋加熱，氽除羊腩的血水，然後撈起，沖洗乾淨血汙，瀝乾水，用乾淨的抹巾吸乾水分備用。
  • 步驟 3/19
    將冬筍、胡蘿蔔切成菱形方丁，水發後的花菇也切成相應大小的丁粒、泡菇水保留，備用。
  • 步驟 4/19
    在調味碗中，放入腐乳、南乳。
  • 步驟 5/19
    加入鮑汁。
  • 步驟 6/19
    用小匙背壓成糊狀、拌勻，備用。
  • 步驟 7/19
    將濃縮雞汁倒入泡菇水，拌勻，調製成“雞上湯”，備用。
  • 步驟 8/19
    大火燒鍋至7分熱，下花生油，將拍碎的蒜頭、薑片、幹蔥爆香，改中火。
  • 步驟 9/19
    將爆香後的料頭鏟至鍋的邊沿，下羊腩，將兩面略煎至微焦，改大火，再濺入料酒炒勻。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 步驟 10/19
    下步驟6準備好的調料。
  • 步驟 11/19
    翻炒均勻後，加入步驟7的雞上湯。
  • 步驟 12/19
    再加入適量的開水，讓水沒過食材的表面，加入頭抽、雞精、白糖，炒勻。
  • 步驟 13/19
    然後加入冬筍丁炒勻。湯汁在煮開後，改小火，燜煮。
  • 步驟 14/19
    在燜煮20分鐘後，加入冬菇、胡蘿蔔丁炒勻，繼續燜煮。
  • 步驟 15/19
    當用筷能夠插入羊腩時，將它夾起，同時用適量的鹽調味。
  • 步驟 16/19
    夾起的羊腩，置於盛碟中，稍稍放涼。
  • 步驟 17/19
    將鍋中的冬筍、花菇、胡蘿蔔丁連帶部分湯汁移入砂鍋中，用大火繼續燜煮收汁。
  • 步驟 18/19
    把放涼後的羊腩切成長約4釐米、寬2.5釐米的肉塊。平鋪在步驟17冬筍、花菇丁上，熄火。
  • 步驟 19/19
    將鍋中餘下的湯汁淋在羊腩之上，稍加整理即成。
小貼士

步驟15是個本菜成功的關鍵節點，只要能用筷插入，就要將羊腩夾起，以免過度燜煮而軟爛。

釋出於 2022-04-06
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