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虎皮鳳爪
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虎皮鳳爪是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於粵菜系。皮酥肉嫩，色澤飽滿，特別誘人，家常下酒小菜。肉掌豐厚，鮮香味辣，越嚼越香，越嚼越有勁。 這道虎皮鳳爪在粵菜的基礎上進行了微調，粵菜最後一步是將雞爪上鍋蒸制，我將蒸制這步改成了入鍋燉制，這樣雞爪會更好的入味，而且燉好的雞爪還帶有粘粘的湯汁，吃的時候更潤滑和有味道。

時間:1-2小時
食材
雞爪 10個
大蒜 適量
香蔥 適量
姜 適量
韓國醬油 5大勺
魚露 2大勺
花雕酒 1小碗
黃色冰糖 10塊
麥芽糖 20g
紅腐乳 2塊
鹽 5g
乾紅辣椒 適量
香葉 適量
花椒 適量
大料 適量
桂皮 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    主料：雞爪10個 配料：大蒜、香蔥、姜 調料：韓國醬油5大勺、魚露2大勺、花雕酒1小碗、黃色冰糖10塊、麥芽糖20克、紅腐乳2塊、鹽5克、乾紅辣椒、香葉、花椒、大料、桂皮各適量
  • 步驟 2/15
    雞爪剪去指尖後洗淨，鍋里加水，水燒開後將雞爪入鍋焯燙；
  • 步驟 3/15
    焯燙好後撈出用清水將表面浮沫清洗乾淨後晾乾表面水份；
  • 步驟 4/15
    在晾乾水分的雞爪表面塗抹一層麥芽糖，斷續晾乾；
  • 步驟 5/15
    鍋中燒油，油溫6成熱時，將雞爪入鍋炸制（記得蓋鍋蓋，小心不要被油濺到）；
  • 步驟 6/15
    將炸成金黃色的雞爪撈起瀝油後，放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小時以上；
  • 步驟 7/15
    取一小碗，將紅腐乳置入，倒入韓國醬油5大勺；
  • 步驟 8/15
    再倒入魚露2大勺；
  • 步驟 9/15
    輕輕壓碎腐乳塊，將腐乳稀釋開備用；
  • 步驟 10/15
    鍋中再加少許油，香蔥、薑片、蒜、乾紅辣椒、香葉、花椒、大料、桂皮入鍋煸炒；
  • 步驟 11/15
    作料炒香後將腐乳混合汁倒入鍋中小火炒制；
  • 步驟 12/15
    衝入開水，加入冰糖；
  • 步驟 13/15
    烹入花雕酒大火燒製；
  • 步驟 14/15
    將炸制好的雞爪倒入鍋中燉制；
  • 步驟 15/15
    燉制湯汁粘稠時即可出鍋食用。
小貼士

1、雞爪炸之前儘量風乾水分，否則炸的時候爆油會很厲害；不過儘管風乾了，還是會濺油，可用蓋上鍋蓋來炸制，記得要留留小縫，否則鍋中蒸汽在蓋上，滴到油中會再次爆油；

2、刷麥芽糖，是為了更好的幫助形成脆皮；

3、炸雞爪炸時，用中小火，以免火太大，雞爪爆皮濺油；

4、雞爪在水中泡發時間最少要1個時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮；如果能泡時間長點會更好；掌握了以上幾點，一定可以做出漂亮的虎皮哦；

5、最後燉制雞爪的調味料根據自己喜好可隨意調整。

釋出於 2020-04-01
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