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水煮魚
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亦楓天屎的翅膀

這是上週參與錄製的“餐廳招牌菜家中做”系列中的一道，當時和一位杭城金牌餐廳的廚師長一起錄製，過程中學到了不少要點，其中最重要的是如何做出滑嫩的魚片，大廚笑稱之為“廚房機密”~做好後在微博上一公佈，引來N多回響，大家一致熱烈要求公佈機密，其實機密很簡單，許多人也猜到了幾分，就是澱粉的選擇！想要鮮滑的口感，紅薯澱粉是關鍵做出美味滑嫩水煮魚的關鍵點主要有三個，一是熬製湯底，二是漿制魚片，第三個便是掌握好氽魚片的時間，三點若能做到，保證你一定會愛上自己親手做出來的水煮魚片~尤其是漿魚片的方法，可以舉一反三，不僅僅做成水煮魚，你也可以做成酸菜魚或者哪怕就是簡單的炒魚片也一定無比鮮嫩。

時間:30分鐘-1小時
食材
黑魚片 800g
油 適量
鹽 適量
黃豆芽 100g
蔥 適量
大蒜 適量
生薑 適量
蛋清 適量
紅薯澱粉 適量
八角 適量
桂皮 適量
豆蔻 適量
草果 適量
香葉 適量
幹豆豉 適量
幹辣椒 適量
花椒 適量
豆瓣醬 適量
酒釀 適量
雞精 適量
料酒 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    將一塊生薑及2瓣蒜末切碎末;
  • 步驟 2/18
    辣椒切絲，幹豆豉略切碎備用；
  • 步驟 3/18
    鍋中放油燒熱後，倒入薑末蒜末及除酒釀以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飄散，紅油淅出（此步驟大約需耗時10分鐘左右，一定要耐心，油的量要以浸過所有香料為準）。
  • 步驟 4/18
    香料熬製好後，倒入適量開水燒開，
  • 步驟 5/18
    加2湯匙酒釀繼續煮約5分鐘左右使味道全部溶進湯裡，
  • 步驟 6/18
    用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯（此步驟是為了使湯底清爽乾淨無渣，經過熬煮，香料的味道已留於水中）
  • 步驟 7/18
    另取一鍋燒開水，放入豆芽氽水至斷生撈出瀝乾水分鋪在深盤底部備用;
  • 步驟 8/18
    倒入瀝乾淨的湯底；
  • 步驟 9/18
    放入碗中；
  • 步驟 10/18
    魚片清洗乾淨擠幹水分後放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻至發粘的程度；
  • 步驟 11/18
    分2-3次加入共2/3個蛋清和適量雞精；
  • 步驟 12/18
    每次徹底抓勻後再加下一次直到全部抓勻發粘（綠色的是蔬之鮮，相當於雞精，別誤會成啥特殊調料了哈）
  • 步驟 13/18
    紅薯澱粉加一點點水調和成厚厚的澱粉水，
  • 步驟 14/18
    分次加入適量用手徹底抓勻，加到感覺魚片每片都裹上了一層漿且手感很粘，放置10分鐘備用。
  • 步驟 15/18
    鍋中放入足量清水燒開，保持大火沸騰，將魚片少量多次的放入沸水中，
  • 步驟 16/18
    一入水中立即用筷子打散，見到顏色全部變白即可撈出（此步驟根據魚片的厚度，一般約需12秒即可）；
  • 步驟 17/18
    鍋中水再次沸騰後可第二次放入魚片，如此反覆，直到將所有魚片全部出水；
  • 步驟 18/18
    將水煮過的魚片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、蔥花、幹辣椒絲、花椒，鍋中放油燒至滾熱後澆在上面激出香味即可。
小貼士

做好這道菜的三大關鍵點：

1，熬製底料：所有香料放入鍋中炒後一定要改小火慢慢熬製，使香味散出，油的量要以沒過香料為準，建議每次可以多做一些量，方便下一次做湯底用，加入酒釀很重要，這個底料的配方可以用做麻辣火鍋；

2，漿制魚片：第一步先加鹽，鹽的作用很大，它是魚片滑嫩的基礎，加入鹽後一定要用手抓到發粘的程度，每次少量加入蛋清抓勻；紅薯澱粉最重要，它是使魚片外層滑嫩的關鍵點，用其它生粉達不到鮮滑的口感，紅薯澱粉超市菜場都有賣，很方便購買；

3，水煮魚片：鍋中一定要放足量清水保持大火沸騰的狀態，每次放魚片不要太多，10幾片即可，一放進去立即用筷子打散使魚片均勻受熱，一般厚度大約12秒左右即可撈出；再次使鍋中水沸騰方可第二次放入魚片，如此反覆直到將所有魚片出水。

4，菜場現在一般都有片好的黑魚片買，如果沒有用整條黑魚做，自己片魚片，魚頭及魚骨可在熬製底料加熱水後一起放入，大約熬煮10分鐘左右，放入豆芽菜中一起食用。

釋出於 2019-10-23
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