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五香薰魚
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冷月

燻魚口味鹹鮮，汁液濃厚，魚肉鮮甜。主要產自浙江、江蘇、上海一帶，主要產自江蘇、浙江、上海一帶，作為當地過年必備的食品，溫中補虛，有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效。自己在家做燻魚，首先魚要選對，一定要用青魚做，部位最好用中斷。購買的時候，特別要注意它們的鰭，青魚的鰭是灰黑的，嘴是尖的。青魚買來後，要將魚肚子內側的黑膜颳去，魚片要厚薄適中，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即幹，硬得咬不動。燻魚根本就不是燻出來的，而是炸的，說到炸魚，家裡炸和外面攤子上可大不一樣，家裡沒有那麼大的鍋，也沒有那麼大的火，所以只能慢工出細活了。起一個油鍋，油要多一點，能讓魚浮起來最好。待油熱之後，放入魚塊，可能一次只能放三、四塊。青魚肉易碎，所以不宜多翻動，由於油多，基本不用翻面，也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行，可以將魚塊放在平底鍋中，把兩面煎老，再放入大油鍋中炸透，等魚肉變成淡黃色就可以了。

時間:30分鐘-1小時
食材
青魚中斷 950g
香菜 4顆
香蔥 適量
八角 4朵
桂皮 2塊
香葉 6片
姜 適量
鹽 適量
五香粉 2茶匙
老抽 2湯勺
生抽 2湯勺
黃酒 1碗
白酒 1茶匙
冰糖 適量
蠔油 適量
植物油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    準備好所需食材。青魚買來後，要將魚肚子內側的黑膜颳去，魚片要厚薄適中，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即幹，硬得咬不動。
  • 步驟 2/8
    用醃製料將魚塊醃製一個小時以上入味。（醃製料：鹽4茶匙、五香粉2茶匙、老抽1湯匙）
  • 步驟 3/8
    熬浸泡湯料：鍋裡放2湯匙油，把八角、桂皮、香葉放入小火炸香，再放入薑片、香菜、香蔥炒香。兌生抽2湯匙、老抽1湯匙、冰糖、黃酒一碗，開水一碗煮開，兌適量鹽、蠔油，小火再煮三分鐘。關火後，放1茶匙白酒。
  • 步驟 4/8
    魚塊用廚房紙巾檫幹表面的水和雜質，放置晾涼微微幹。
  • 步驟 5/8
    將魚塊拍上薄薄一層澱粉，放入油鍋炸至幹松。炸魚時油要多一點，能讓魚浮起來最好。青魚肉易碎，所以不宜多翻動，由於油多，基本不用翻面，也減少了魚肉碎開的可能。
  • 步驟 6/8
    魚塊炸好後，將多餘的油倒掉另作它用。倒入浸泡湯料，小火慢燉收滷。
  • 步驟 7/8
    滷汁收好後，徹底放涼，亦可食用
  • 步驟 8/8
    上盤時點綴香菜即可。
小貼士

1、自己在家做燻魚，首先魚要選對，一定要用青魚做。 購買的時候，特別要注意它們的鰭，青魚的鰭是灰黑的，嘴是尖的。

2、青魚買來後，要將魚肚子內側的黑膜颳去，魚片要厚薄適中，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即幹，硬得咬不動。

3、炸魚的時候，油要多一點，能讓魚浮起來最好。青魚肉易碎，所以不宜多翻動，由於油多，基本不用翻面，也減少了魚肉碎開的可能。

釋出於 2019-10-09
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