鍋塌裡脊 - 鍋塌裡脊的做法,鍋塌裡脊怎麼做好吃,鍋塌裡脊的家常做法 - 京細菜譜

鍋塌裡脊

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鍋塌是魯菜（山東菜）的一種傳統的烹飪技法，早在明代山東濟南就出現了鍋塌豆腐，此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。鍋塌是將煎炸與煨燉等法複合而成，所制的菜餚除了具有香、甘等口味外，更使菜餚柔和綿軟，鮮味悠長。如今鍋塌裡脊的做法也多種多樣，除了山東菜做法，還出現了天津做法。此道菜是按正宗的魯菜製作方法制作的。

時間:10-30分鐘

食材

豬裡脊 250g

雞蛋 150g

油菜 250g

油 50g

鹽 5g

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/25

主料：豬裡脊肉、雞蛋、油菜。
步驟 2/25

豬裡脊洗淨，剔去筋膜，破開成條，再切成7、8毫米的厚片。用刀背把切好的厚片拍鬆散。
步驟 3/25

拍成薄片的裡脊備用。
步驟 4/25

給拍完的裡脊加底口，加入鹽、胡椒粉、幾滴香油和料酒，抓勻入味。
步驟 5/25

油菜洗淨，對切成兩半備用。
步驟 6/25

調糊：取三枚雞蛋（一個全蛋、兩個蛋黃）加入麵粉和澱粉，用打蛋器攪拌均勻。比例是三個雞蛋，兩份麵粉，一份澱粉。
步驟 7/25

一定要攪拌均勻，不要有硬疙瘩，攪拌均勻的蛋糊備用。
步驟 8/25

蔥切成象眼蔥，薑切片，蒜從中間破開。
步驟 9/25

火上坐鍋燒水，加入少許油和鹽，大火燒開。
步驟 10/25

水開後放入油菜焯水，大約30秒，盛出備用。
步驟 11/25

熱鍋，加底油，因為要煎，所以要用油涮下鍋。煎之前給裡脊肉掛一層幹澱粉。
步驟 12/25

裡脊放在和好的蛋糊裡頭掛上糊。
步驟 13/25

然後依次排列下到油鍋裡煎。煎的時候油溫不能太高，如果油溫高了可離火再下肉片。
步驟 14/25

注意煎的過程中要不時轉轉鍋，防止巴鍋底。並且要在邊緣淋點油。一面煎好後，大翻勺煎另一面，翻勺時鍋一定要熱。
步驟 15/25

兩面煎成金黃色出鍋備用。整個煎制過程大約三分鐘。
步驟 16/25

炒鍋燒熱，加入底油，蔥薑蒜下鍋煸黃了。
步驟 17/25

烹入2勺料酒。
步驟 18/25

加清水至將沒過蔥薑蒜，大火煮
步驟 19/25

放入醬油
步驟 20/25

放入鹽
步驟 21/25

放入糖
步驟 22/25

放入胡椒粉調味，煮出香味後，把蔥薑蒜撈出。
步驟 23/25

把煎好的裡脊放入湯汁燒二至三分鐘後大火收汁。淋入熟油提亮。
步驟 24/25

把燙好的油菜潷幹水分，擺在盤底。出鍋的時候，把鍋子對準盤子最邊緣，再拖動把整盤鍋塌裡脊移至盤中即可。
步驟 25/25

一道外焦裡嫩的正宗魯菜“鍋塌裡脊”就出鍋上桌了。

小貼士

1. 主料可以選擇豬肉、牛肉、羊肉、魚肉，也可以選擇豆腐、耦盒等食材。

2. 這道菜需要用一個大翻勺的顛鍋技巧。但這種技巧一般人不一定做得到，這裡提供個備選方案：另準備一口比現在使用的鍋口徑略小的鍋，將其微微預熱並在底部塗上薄薄一層油，倒扣在裝著裡脊的這口鍋上，然後迅速翻轉，這樣就整個翻了個身進入另一口鍋裡了。

釋出於 2019-08-09