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大盤雞
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帖傳說書酒風

大盤雞是新疆傳統美食，起源於20世紀80年代後期，主要用料為土雞和土豆，菜品色彩鮮豔，雞肉爽滑麻辣，土豆軟糯甜潤，通常都是搭配皮帶面一起吃的，是餐桌上的佳品。我這次做的這個大盤雞，其實稱不上新疆大盤雞的，因為我沒吃過正宗地道的大盤雞，很多食材也跟不上，只能根據平時在飯館裡吃的味道，再結合家人的口味進行改版，不會做皮帶面，就搭配米飯，味道也很不錯的，所以我把這道菜稱做家常大盤雞。

時間:30分鐘-1小時
食材
散養嫩土雞 1只
土豆 1個
青椒 1個
紅椒 1個
洋蔥 1/3個
幹辣椒 6個
花椒 1/2茶勺
八角 2粒
大蒜 5粒
姜 5片
生抽 1湯勺
料酒 1湯勺
郫縣豆瓣醬 1湯勺
番茄醬 1湯勺
蠔油 1/2湯勺
糖 1茶勺
鹽 少許
啤酒 適量
油 適量
桂皮 1塊
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    準備好食材 散養嫩土雞 1只 土豆 1個 青椒 1個 紅椒 1個 洋蔥 1/3個 幹辣椒 6個 花椒 1/2茶勺 八角 2粒 大蒜 5粒 姜 5片 桂皮 1小塊 料酒 1湯勺 郫縣豆瓣醬 1湯勺 番茄醬 1湯勺 蠔油 1/2湯勺 生抽 1湯勺 糖 1茶勺 鹽 少許 啤酒一罐 500ml 土豆，洋蔥，青紅椒切塊，薑切片，蒜剝去外皮，不用切片，要用整粒的，八角、花椒、幹辣椒和桂皮用水沖洗下，擦乾備用;
  • 步驟 2/13
    將雞肉外理乾淨，去掉內臟(雞肝和雞胗留著)，那些雞頭雞爪還有雞PP也扔掉，然後切小塊備用，我用的是那種成雞隻有兩斤左右的農家散養嫩土雞，宰殺切塊處理乾淨後，可用的雞肉大概也只剩一斤多點了，肉質很嫩;
  • 步驟 3/13
    鍋中水燒開，放入雞塊，氽燙至變色，撈出，用清水衝淨雞塊上的浮沫，瀝乾備用;
  • 步驟 4/13
    將切好的土豆用水浸泡幾分鐘，再洗去澱粉，瀝乾水份，鍋中放入少許油，倒入土豆塊，煎至土豆塊表面焦黃，盛出備用;
  • 步驟 5/13
    另起鍋倒入油，冷油放入姜蒜炒香;
  • 步驟 6/13
    再放入幹辣椒，八角，桂皮和花椒炒出香味;
  • 步驟 7/13
    放入雞塊，倒入一勺料酒，煸炒兩分鐘至雞肉表面微黃;
  • 步驟 8/13
    加入1勺豆瓣醬炒勻;
  • 步驟 9/13
    再調入生抽，蠔油，番茄醬，砂糖炒勻;
  • 步驟 10/13
    倒入一罐啤酒，啤酒要沒過雞塊表面，大火燒開轉小火燜制半小時左右，(中途要檢查下，如果水份快乾了，可再加入適量啤酒，這時可嘗下味道，再根據自己口味，調入少許鹽;
  • 步驟 11/13
    然後加入煎過的土豆燉煮幾分鐘;
  • 步驟 12/13
    最後放入洋蔥和青紅椒，煮至斷生即可。
  • 步驟 13/13
    好吃
小貼士

大盤雞好選那種個頭比較小的散養嫩土雞，因為嫩土雞肉質比較嫩，製作時間短，易熟，味道也好，我這次用的就是那種成雞隻有兩斤左右的嫩土雞，宰殺切塊處理乾淨後，可用的雞肉大概也只剩一斤多點了。如果沒有，那就用三黃雞，也很好，千萬不要買那種較老的土雞，更不要買市場上那種柴雞或肉雞，肉質又柴又老，不適合做這道菜。

土豆的用量和口感可根據自己喜好放，喜歡軟點的可以和雞肉同時加入鍋中，前提雞肉要夠嫩易熟，不喜歡燉得太軟的，那就中途再放哈。

想要雞肉上色深點的，可在烹飪的第一步，先給雞肉炒個糖色，再放入香料一起炒，我這次犯懶，沒炒糖色，其實差別也不大。

用啤酒代替清水做這道萊，可以很好的起到去腥作用，還可以使雞肉的質地更軟嫩，味道更濃郁。

釋出於 2019-09-27
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