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臘汁肉夾饃
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思潮prediction

好吃

時間:1-2小時
食材
帶皮帶骨五花肉 800g
老湯 1碗
冰糖 15g
白糖 5g
紅棗 2個
香葉 2片
桔皮 2片
桂皮 1塊
八角 1個
花椒 1小撮
幹山楂 4片
小蔥 1根
姜 1塊
麵粉 600g
酵母粉 3g
鹽 2g
臘汁油 30g
清水280克 280g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    備好香料：紅棗2個、香葉2片、桔皮2片、桂皮1段、八角1個、花椒1小撮、山楂4片、蔥1根、姜1塊
  • 步驟 2/18
    帶皮帶排骨的五花肉提前泡半小時，清洗乾淨。
  • 步驟 3/18
    然後將肉焯燙出血汙，倒掉髒水，再次清洗乾淨。
  • 步驟 4/18
    鍋里加油10克、冰糖15克、白糖5克用中小火慢慢地將糖融化成為棕色。
  • 步驟 5/18
    然後將肉和香料下鍋炒出香料香味，同時讓肉包裹上糖色，微微發黃。
  • 步驟 6/18
    全部移入高壓鍋中，加老抽、老湯和水，加壓15分鐘。 注：老湯是以往煮肉的滷汁，凍結後下面是醬色的滷汁，上面是一層白油。只用下面的滷汁煮肉，白油留著打饃用。
  • 步驟 7/18
    待到解壓後，試試味道加鹽調味，這時肉還沒有完全透爛，翻個面，再加壓15分鐘。
  • 步驟 8/18
    這一次已經完全酥爛。用筷子就可將肉輕鬆分開。
  • 步驟 9/18
    在煮肉的同時我們來打饃。 將麵粉600克、酵母粉3克、鹽2克和清水280克放入麵包桶中和麵10分鐘，然後加入 煮肉油30克，繼續和麵5分鐘，靜置發酵約30分鐘。 注：肉夾饃的麵糰是較硬的，不要發的太暄。還有正宗的是用老面和鹼，不用酵母粉。
  • 步驟 10/18
    將醒發好的麵糰揪成小劑。
  • 步驟 11/18
    取一小份，搓成長條壓扁，捲起，再豎起壓扁，擀開成窩窩狀圓餅（專業的是用中間鼓兩頭尖的擀麵杖）。 注：不能擀平，到後面你就知道為什麼？我這也是做過才知道。
  • 步驟 12/18
    這張圖窩窩狀圓餅形，看的較清楚，不過做得不夠標準。
  • 步驟 13/18
    將餅放入鍋中，蓋上鍋蓋，用中小火煎烙。 注：標準的上鍋煎烙前還要將餅轉轉，似小碗窩窩，放入鍋中再轉轉，然後用手指在中間點一下，最後才按平，這樣才可形成“鐵圈虎背菊花心”。
  • 步驟 14/18
    一面上色後翻面烙另一面。 注：做的不標準沒有形成鐵圈虎背菊花心。
  • 步驟 15/18
    備上一些爽口可以生吃的小菜，如青椒、香菜、蒜苗、甜椒、生菜等，可以解除一些大肉的膩口。 注：不過聽說這就不正宗，你自己定吧。
  • 步驟 16/18
    取出滷肉剁剁碎，加些肉湯汁。
  • 步驟 17/18
    再拌上些蒜苗、西芹、甜椒。
  • 步驟 18/18
    將饃剖開，夾入肉。吃吧，真是太香了！
小貼士

1.用高壓鍋煮肉一定要翻面加壓兩次，才能受熱均勻。因為肉夾饃的肉一定要用大塊肉去煮，味道才好；而高壓鍋不損耗水，因此水不可太多。

2.正宗的老湯不能少，老湯是以往煮肉的滷汁，凍結後下面是醬色的滷汁，上面是一層白油。只用下面的滷汁煮肉，白油留著打饃用。

3.正宗的香料的品種也較多，如香料用不好，還是少用，否則全是香料味，淹沒了肉香。

4.肉夾饃的麵糰是較硬的，且不要發的太暄。還有正宗的是用老面和鹼，不用酵母粉。

5.標準的餅坯上鍋煎烙前還要將餅轉轉，似小碗窩窩，放入鍋中再轉轉，然後用手指在中間點一下，最後才按平，這樣才可形成鐵圈虎背菊花心。

6.網路摘錄：臘汁肉夾饃，合臘汁肉與白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿嘴油，咬一口，饃皮的酥、饃瓤的軟、滷肉的香、臘汁的醇讓老陝們為之傾倒數千年。

釋出於 2020-01-15
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