jxcaipu logo
臘汁肉夾饃·滷肉配方
15.7萬 熱度 22 收藏
X教授exclusive

作為走到哪兒火到哪兒的中國傳統小吃，身為粉絲的我也一直在尋找一個靠譜又獨特的配方～ 經過多次實驗後，在此搬運一個我認為非常靠譜的方子～

來自《香料包裡的秘密》一書中的臘汁肉夾饃之滷水配方，在下面我會分別貼出原方的用量以及我自己根據實際情況改良的用量供大家參考。畢竟原方給出的豬五花肉的用量是30斤 家庭製作起來有點太沉重 具體配方還在不斷調整中～開始動手前請先閱讀小貼士～隨時更新ing

食材
豬五花肉 30斤 3-5斤
姜 250克 7-8片
蔥 250克 5根挽成蔥結
鹽 500克 無
生抽 300克 30克+
老抽 200克 20克+
冰糖200克+糖色 100克 冰糖 30克
乾薑 100克 20克
花椒 50克 5克
八角 20克 4顆
小茴香 20克 4克
草果 15克 3克（一大顆）
高良薑 15克 3克
肉桂 10克 2克（兩小段）
陳皮 10克 2克（一小塊）
桂圓 10克 一顆
砂仁 10克 2克
蓽撥 5克 1克
草豆蔻 5克 1克
肉豆蔻 3克 一小顆
胡椒 3克 1克
丁香 2克 一顆
香葉 1克 3-4片
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/3
    把所有香料放入烤箱，375度烤10分鐘左右烤出香味即可。取出晾涼入香料包備用。
  • 步驟 2/3
    豬肉改刀切成適當的大小後，冷水入鍋，加適量的料酒、薑片以及少量的花椒，撇去浮沫，晾涼備用。【這裡說一個個人心得，每次我都是第一天晚上進行這道工序，去浮沫洗淨晾乾後放密封冰箱冷藏一晚，第二天下午左右進行滷製後泡上一晚上，第三天再開始吃，一般來說肉質口感都非常超級軟嫩～入味程度也很恰當不會過鹹】
  • 步驟 3/3
    下豬肉、香料包、蔥、姜、冰糖、生抽、老抽，加水大火煮開後再保持15-20分鐘，之後轉小火“養”4-5個小時。最後關火不要取出，讓肉在滷汁中浸泡過夜。第二天就可以開吃啦～ 記得不要追求入味泡的太久，超過一天後就會很鹹了
小貼士

1. 生抽、老抽以及冰糖的用量可自己根據實際情況調整，一般來講比方子所述用量略多一些，不用嚴格按照方子來。

2. 自己嚴格按照香料配方的花椒用量做過後發現成品花椒味太突出 所以在其它香料用量等比例縮小後，花椒的用量再行減半～喜歡花椒味or不喜的同學們可以在此基礎上調整～

3. 原配方里鹽的用量過大，自己的一貫的習慣是不放鹽用適量的生抽老抽代替。

4. 有些不太常見的香料如蓽撥等均可在中藥店找齊。

釋出於 2018-07-09
97
相關菜譜
寫評論