jxcaipu logo
萬能滷水配方（滷牛肉）
16萬 熱度 13 收藏
祈禱

這個滷水配方是粵式的

配方是幾年前我看一個香港的美食烹飪節目，阿蘇教的（我自己有調整了一點點）。

這個配方做出來的滷水真的很適合廣東人口味，而且這個真的是萬能滷水，可以滷乳鴿，滷肉，滷牛肉，滷蛋，滷鵝掌等等

食材
滷水配方 適量
草菇老抽 50ml
水 500ml
生抽 60ml
黃冰糖 60-80g
甘草 6-8g
八角 6-8g
桂皮 6-8g
草果 一隻
辣椒 適量
花椒 適量
鹽 適量
香葉 5g
牛腱 1kg
雞蛋 10只
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    我買的是澳洲牛腱，忘記解凍了，所以用水泡法解凍，這樣也可以泡走一些血水。最好的方法就是提前一晚放冷藏解凍。第二天泡一小時左右，期間換幾次水
  • 步驟 2/13
    牛腱去幹淨肥剽（如果買本地牛腱，是沒什麼肥膏的）然後煮一大鍋水，加薑片，酒，煮20分鐘然後撈出來泡冰水裡面（這一步是為了肉更紮實）（其實沒必要扎線，我覺得豬肉才需要捆綁，牛肉煮不需要→我今天多此一舉了）
  • 步驟 3/13
    煮雞蛋，大概煮8分鐘，撈起去殼備用
  • 步驟 4/13
    香料：花椒和辣椒只是提味去臊作用，吃起來不辣也不麻的。如果喜歡辣麻的，自己增加分量。
  • 步驟 5/13
    香料洗乾淨以後，加入1250ml水，煮10分鐘後再燜一會，然後加入老抽，生抽，冰糖煮開
  • 步驟 6/13
    記得用黃冰糖，這樣滷水味道更清甜，白糖味道會差一點。煮開後就可以把香料撈起來
  • 步驟 7/13
    加入牛肉，煮40-60分鐘（視乎你牛肉多厚），煮到用筷子能插入肉裡面為止不需要煮到酥爛，因為是切薄片吃的，太軟爛不好切。加入雞蛋，關火
  • 步驟 8/13
    煮的時候我是蓋蓋子煮的，中小火。我個人不喜歡高壓鍋煮出來的東西，喜歡傳統的瓦鍋燜煮。加入雞蛋後就可以關火，燜到徹底涼透。
  • 步驟 9/13
    然後把牛腱泡在滷水裡面，放冰箱冷藏一晚，這樣肉更紮實，也更好切。
  • 步驟 10/13
    滷蛋我不喜歡割，我喜歡原只，而且是靠浸泡入味的，蛋黃都變色的那種完全入味才好吃，大概泡2-3天，這個需要耐心等待，所以我都分批滷。
  • 步驟 11/13
    第二天用刀切薄片，然後用一勺滷水＋糖＋辣椒油做成淋汁，然後撒上蔥花或者芫茜就可以吃啦
  • 步驟 12/13
    開吃啦～
  • 步驟 13/13
    滷水拼盤做好的滷水可以反覆用→越滷越好吃。大概滷了兩三次肉後，滷水會變淡，需要補充香料和鹽，生抽等。如果短時間內不滷東西，需要放把滷水冷藏儲存，如果一個月內不滷，就放冷凍。如果不想當冰箱，那麼早晚需要把滷水徹底煮開，以免變質（夏天最好放冰箱！）
小貼士

1.滷乳鴿做法：

滷水煮好好，放入乳鴿，大火不蓋蓋子，煮20分鐘，然後蓋蓋子燜10分鐘就可以撈起食用。

2.滷肉：大概步驟和滷牛肉差不多，（如果要切片就要扎線。）但不需要冷藏一晚，可以直接滷好就吃。

3.滷餓掌翼那些，會把滷水變果凍狀，所以滷過雞翅等出膠的食物，滷水無法長期儲存的，建議滷完幾次就扔掉。

釋出於 2018-12-19
8
相關菜譜
寫評論