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家傳秘製滷牛肉
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睡懶覺

牛肉是動物肉中蛋白質含量最高的,高蛋白、低脂肪,營養僅次於魚蝦等海產品。家常除了燉、炒、煸、做餡等,常吃的一種做法就是滷,我們都俗稱醬牛肉,實際醬和滷還是有區別的。滷製和醬制的區別: 一是選料不同,滷製可以使用動物性原料:如牛肉、雞、鴨、內臟等,也可以使用植物性原料:比如豆腐乾、冬筍等,而醬制主要選用動物性原料,具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等; 二是滷製要保留滷汁,並且越是老滷(反覆使用多次的)滷出的東西味道越好,所以也越值錢,而醬制所用的醬汁則是現用現做,醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。 醬制的烹調方法盛行於北方,而滷製的烹調方法則盛行於南方,故有“南滷北醬”之說 醬製品:所用香辛料偏高,醬味濃,調料味重。 滷製品:主要使用鹽水,調味料和香辛料數量低,色澤較淡。北方的滷製做法一般顏色會深些,用的香料稍多一點,這也是我家傳的做法。滷牛肉可以配上主食和粥作為早餐,也可以正餐的時候作為冷盤配酒。春節的時候更是家家都愛做一些。

滷牛肉關鍵要選對部位,一定要買牛腱子肉,好的牛腱子肉俗稱“金錢腱”,是牛前腿部位的肉,肉比較緊實,筋比較多,吃起來口感比較好。

時間:10分鐘內
食材
牛腱子 1500g
適量
10g
八角 2個
花椒 40粒
小茴香 50粒
桂皮 4g
白芷 2g
山奈 1g
丁香 4顆
老抽 30ml
3調味匙
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    牛腱子買來,切成幾個大塊,我這是三斤的,基本一斤一塊。不能再切了,肉熟後會縮小,太小了容易碎切不出片來了。在冷水中泡約半小時,泡掉血水,水倒掉
  • 步驟 2/10
    鍋中放冷水,煮開後再煮15分鐘,充分煮出血水
  • 步驟 3/10
    撈出用冷水沖洗乾淨,並用冷水浸泡10分鐘,使肉質緊實,熟後不會散
  • 步驟 4/10
    準備調料
  • 步驟 5/10
    調味香料放到料包包好,姜拍一下
  • 步驟 6/10
    鍋中放沒過牛肉的水,燒開,放入牛腱
  • 步驟 7/10
    加老抽
  • 步驟 8/10
    放姜和調料包,加入老滷(俗稱老湯,沒有的不加,老抽和鹽的量就要增加)
  • 步驟 9/10
    加鹽,大火煮開改中小火燉,煮至肉能用筷子能扎透,關火,悶兩三個小時入味。如果有條件最好悶一夜。我為了快,放高壓鍋裡30分鐘,如果不著急的話還是普通鍋最好
  • 步驟 10/10
    大火收汁,至湯剩一小碗,撈出料包和姜,留滷汁放涼入冰箱儲存作為老湯,下次再用的時候直接加入鍋裡,醬出的牛肉味道更厚。肉撈出放涼後放冰箱冷藏一夜更好切片。
小貼士

1. 一定要選牛腱,最適合滷製;

2. 牛肉焯水用冷水下鍋,這樣才能充分去除血沫和異味;

3. 焯水後用冷水沖洗並浸泡,可以讓肉質更緊實;

4. 香料可以根據自己的喜好調整;

5. 滷製時間和火候要控制好,火候不夠肉不爛難嚼,且不入味;火候太過則沒有嚼勁,而且容易切碎,以筷子能夠輕鬆插入為準;

6. 滷好的牛肉冷藏以後,更容易切成薄片。

7. 剩下的滷汁需充分放涼,收在乾淨的玻璃容器中,放冰箱冷藏室密閉儲存,可以反覆使用,下次使用時只需新增水和香料;若長時間不用,需要冷凍儲存。

8. 有老滷的時候加入老滷,要注意鹽和老抽的量,老滷很濃,比較鹹,顏色也較深。

釋出於 2020-07-08
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