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秘製醬牛肉（老湯製作和養護）
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講道義colonist

這個菜譜是我經過多年不斷改良得來的，現在得到家人和親友的認可才拿出來和大家分享的！希望廚友們能夠喜歡！

老湯的儲存純屬偶然，八年前醬牛肉的湯我會分成幾小份兒冷凍儲存，因為那時醬肉用鐵鍋，一醬就是仨小時，這湯實在來之不易，不想糟蹋就廢物利用！肉湯可以燉土豆、做牛肉麵。後來不知為什麼孩子一口牛肉麵都不吃了，這一冰箱的湯吃不完正準備扔時看到一個電視節目，說的是一個百年老字號的醬肉館兒老湯的使用和儲存，這讓我一下茅塞頓開，從此走上了養護老湯的漫長之路????????

好，閒言少敘，咱們先進入醬肉的方子，最後壓軸登場的是老湯的製作和養護！

食材
牛腱子 2000克
幹黃醬 半袋
蔥薑蒜 適量
老抽 少許
冰糖 少許
白酒 少許
調料包： 純棉紗布一塊兒把以下調料包好
花椒 大概20粒
大料 2、3個
小茴香 1小把
桂皮 3小塊
豆蔻 1個
香葉 2片
黃芪（可選） 3片
甘草（可選） 5、6段
黨參（可選） 5、6片
當歸（可選） 半片
麥冬（可選） 5粒
幹辣椒（可選） 一根
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    先說說牛肉的選擇：大家都知道醬牛肉應該選用牛腱子，但是選哪塊腱子還有講究。牛腱子分為前腱和後腱，後腱是一整塊瘦肉，肉絲紋理粗糙，筋膜稀少，醬肉口感略柴，但是不喜歡吃筋的可以選這裡。前腱肉嫩筋多吃起來滋潤一些，而且前腱還分為兩個區域，下面一個紡錘狀的叫金錢腱，是肉筋最多的部分，口感最好！上面部分肉筋略少些，但比較後腱還是略嫩一些的，我喜歡用這個部位做牛排????我今天買的就是金錢腱，大概三斤多一個，然後又剌了一塊兒上面的前腱共五斤左右，四斤做醬肉一斤做牛排
  • 步驟 2/11
    牛肉焯水（緊一下）牛肉切大塊兒，因為醬熟了會縮小，大概是一斤生肉出半斤熟肉，切塊兒時最好是和肉絲走向的90度切，也就是俗話說的橫切牛羊豎切雞。清洗切好的牛肉入涼鍋，加涼水大火燒開，不能蓋蓋兒，煮到肉表面變白有浮沫即可撈出
  • 步驟 3/11
    醬制的工具有三種：1.鐵鍋慢燉，大概兩三個小時，費火耗湯又費時，注意事項就是一定多多放水，用小火慢慢燉2.高壓鍋，上汽後30分鐘，自然放汽後用筷子能扎透即熟3.壓力電飯鍋，開啟電源設定30分鐘，跳燈後自然解壓即可（這是我使用的方法）
  • 步驟 4/11
    準備料包：調料包前面六味不能少，後面是補益的中藥可選，用純棉紗布包起來繫緊，沖水就可以入鍋了現在有不鏽鋼的調料盒我不建議使用，在燉煮和後面的泡製過程中會增加亞硝酸鹽的含量，所以還是儘量使用最原始的方法吧
  • 步驟 5/11
    鍋裡放老湯、焯過水的牛肉、蔥薑蒜、白酒（這是我的喜好，黃酒料酒也沒問題，大家隨意）調料包、幹黃醬（幹黃醬半袋兒，普通黃醬一袋兒）如果喜歡顏色重的可以加適量老抽，冰糖用於提亮肉色，家裡沒有了，這次用的蜂蜜，都沒有可以放點白糖，不管是哪種都不能太多，就是讓鹹味兒柔和些但不能吃出甜味兒就行。再加入沒過牛肉的開水（也有人喜歡冷水的，熱牛肉加進涼水會讓牛肉遇冷收緊，最後醬出的肉會很勁道，我們喜歡軟爛的就選擇了熱水了，大家可以根據自己的喜好決定） 注意使用壓力鍋水不能超過警戒線，那樣會很危險使用鐵鍋的一定多多加水，因為長時間燉煮會蒸發掉很多水，最後肉熟了就沒有足夠的湯用來泡製了！
  • 步驟 6/11
    把幹黃醬在水裡攪一攪，蓋蓋高壓電飯鍋30分鐘（這是我們喜歡的熟爛程度，口感略軟爛，如果喜歡勁道的就減五分鐘，反之加五分鐘，時間根據自己的喜好去調整，摸索幾回就知道了
  • 步驟 7/11
    自然放汽後開蓋兒，撈出一大碗湯涼涼倒入保鮮盒冷凍，為下次的老湯
  • 步驟 8/11
    嘗：這時鍋裡的肉已經熟了，一可以嘗肉的軟硬度，軟硬合適就進入二嘗湯，看看鹹味兒可以嗎？湯要鹹肉才能合適，湯合適肉就太淡了！所以這時可以加鹽，我放了一勺半（喝湯用的湯匙）然後開蓋兒煮飯模式加熱，讓肉湯再次沸騰，目的為了化開鹽，這時調整鹹度直到自己滿意即可。如果覺得肉的軟爛度欠缺點兒可以多煮一會兒，合適就斷電即可
  • 步驟 9/11
    醬肉入味兒大法：泡製把電飯鍋內膽端出來，墊著布不要燙到，放陰涼處晾涼，最好蓋著蓋兒別風乾了，然後繼續侵泡10小時以上，我都是頭一天做，泡到第二天早上才撈出來，如果湯少就要中間翻動一下，讓肉都泡到湯汁吸足湯汁。如果是夏天就放到冰箱裡冷藏泡製
  • 步驟 10/11
    醬牛肉一定要冷藏涼透了再切才不會碎，留兩塊放保鮮室三天內吃完，也可以分袋兒裝好記錄時間放冷凍室裡儲存，隨吃隨取泡製過一宿的牛肉，在陽光下格外誘人還等什麼小夥伴們，做起來吧！分割線========================== 老湯製作和養護
  • 步驟 11/11
    製作：每次醬肉到第六步時盛出一大碗肉湯，晾涼後倒入保鮮盒冷凍儲存，待下次做時倒入牛肉和新的調料一起煮，再撈出，週而復始形成老湯，越久越醇厚！養護：在冷凍室裡的老湯每月拿出來化開煮沸一次，晾涼冷凍接著儲存，週而復始不要間斷，尤其是夏天，即使在冷凍室裡，不去定時養護也會壞掉！注意儲存的盒子不要有生水！鍋不限但儘量乾淨！
小貼士

1.醬肉時間3、40分鐘，大家先以30分鐘為基礎，然後再根據自己的喜好調整，有兩三次就能找到自己喜歡口感的時間了

2.高壓鍋加水一定不能超過警戒水位，會很危險

3.鐵鍋燉到最後湯不夠泡製的也不要再加水了，那樣會嚴重影響成品的質量！怎麼解？提前半小時以上看水量，不夠加足開水再燉半小時以上基本不影響口味兒，當然越早加越好！最好在開水燉時就一次加夠！

4.老湯在最後泡製完後再撈最濃厚，但我還是喜歡前面的，濃厚中不失清爽，這時的湯還可以做牛肉麵味道也特別鮮美，如果用後面的湯會太鹹和油膩，取哪為老湯大家自己決定吧！

釋出於 2019-02-16
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