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老滷水醬牛肉
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suit柔美

醬牛肉是道十分常見的熟食,大江南北都有,一個地方一個特色，一個家庭一個味道,俗語說得好,滷肉要香,全靠老湯,老滷湯經過無數次的反覆使用,吸取了肉菜的精華,香味非常醇厚,無論是滷菜還是醬肉,都會倍感濃香四溢。

時間:1-2小時
食材
牛腱子肉 1000g
生抽 105ml
老抽 15ml
料酒 30ml
黃豆醬 2勺
冰糖 50g
姜 4片
蔥 2顆
花椒 30粒
丁香 5粒
香葉 3片
八角 2個
草果 1個
桂皮 1塊
陳皮 1塊
幹辣椒 3個
老滷水 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    提前將老滷水從冰箱取出化開。怎樣製作儲存老滷水呢,其實很簡單,就是每次滷完東西后,將滷水用濾網過濾乾淨，收集起來,存入冰箱冷凍室儲存,等到下次想滷的時候再拿出來,加些醬油，姜蔥香料,冰糖和水啊, 如此反覆使用幾次後,滷汁會越來越醇越來越香，這就是老滷水,老滷水儲存的時間越長,香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味就越鮮美濃郁。沒有老滷水也不要緊, 只要做一次滷牛肉，把湯保留下就可以了;
  • 步驟 2/11
    將處理清洗乾淨的牛腱子分切兩半,用1勺鹽均勻的抹在牛腱子肉上,用手輕輕按摩一會,放入冰箱醃製一天,使之入味;
  • 步驟 3/11
    準備好所有的調味料和香料,將香料用水沖洗乾淨,裝入香料袋,製成香料包備用,(我在拍照時,香料放得有點多,後來考慮到老滷水香味已經很濃郁了,沒必要放那麼多香料,所以滷肉時,又拿掉一半桂皮香葉丁香,實際用量是材料欄的那些,這個香料放多放少依各人所好,沒必要糾結或照搬哈);
  • 步驟 4/11
    將醃好的牛肉取出,用水沖洗一下,放入鍋中,加入清水,大火煮開後,撇清上面那些泘沫,然後將牛肉撈出;
  • 步驟 5/11
    放入冷水中浸泡10分鐘,讓其肉質更緊實;
  • 步驟 6/11
    取一深鍋,依次下入香料包、陳皮、薑片蔥段以及所有的調味料,再加入1小罐老滷水,注入適量清水,水要足夠沒過牛肉塊,大火煮開後,將浸泡好的牛腱子撈出放入鍋中,蓋上蓋子,大火燒開轉小火燉煮90分鐘左右;
  • 步驟 7/11
    將煮好的牛肉塊撈出,瀝乾水份,室溫下冷卻風乾兩小時,這樣做可以讓醬牛肉的口感更緊實勁道,(如果嫌麻煩,此步驟可以省略,不過醬好後牛肉口感會比較軟,沒那麼勁道,這個依各人所好哦);
  • 步驟 8/11
    將風乾後牛肉塊再次放回滷水鍋中,煮15分鐘至30分鐘左右,至入味即可,(再次回鍋煮的時間長短,大火還是小火,要根據肉質的熟爛程度,靈活調整哦,這個可沒有什麼固定的模式哈);
  • 步驟 9/11
    將煮好的肉塊取出冷卻後,再切片裝盤,如果覺得不好切,可以裝入保鮮盒,放入冰箱冷藏半小時後再切,這樣會讓牛腱子切得更薄更好看;
  • 步驟 10/11
    吃的時侯,再調上一小碗調味汁蘸著吃,也很不錯哦,我喜歡從滷水中取出一大勺湯汁,調入一大勺生抽,一大勺香醋,半勺香油,1小勺白砂糖,少許胡椒粉,再切些蒜末香菜末和紅辣椒末調成味汁, 其實每個人調的味汁味道也不會是一個樣哦,這個也依各人所好哈;
  • 步驟 11/11
    滷水用過之後,依然要撈去殘渣，用濾網或紗袋過濾乾淨,放涼後去掉上面的油脂，裝入乾淨的玻璃容器密封冷凍儲存，下回取出用的時候,根據實際情況,再新增些香料和調味料。
小貼士

做醬牛肉最好選用那種一整條的牛前腱,肉裡有筋,筋裡有肉,層次分明,口感也最佳。沒吃完的醬牛肉儲存時,要直接放在保鮮盒裡密封,放入冰箱冷藏,三天內吃完。 其實每次用老滷水滷製牛肉時,我都很糾結, 這樣反覆使用的滷水會不會產生過量的亞硝酸鹽，影響健康,但有時候想要追求味感,就只能忽略這些問題了，不過因為也不是經常做,所以也不必太過緊張,好吃才是王道哈。

釋出於 2019-07-29
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