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水煮牛肉
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彥斌屠魔戰神

水煮牛肉的濃厚麻辣味，是川菜麻辣味型的代表。

此菜由四川自貢名廚範吉安創制。

相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役時間多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜。後來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製法進行改進，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，

故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味

時間:10-30分鐘
食材
牛裡脊肉 300g
青蒜 2根
萵筍 1/2根
芹菜 2根
香菜 2根
雞蛋 1個
油 適量
鹽 適量
高湯 適量
刀口辣椒 75g
郫縣豆瓣醬 1勺
薑末 25g
蒜末 25g
料酒 1勺
雞粉 1/2勺
白糖 1/2勺
澱粉 2勺
水澱粉 50g
香油 1勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    準備材料。將牛肉去筋膜後切成0.3cm厚的片，沖洗掉血水後，控幹。用蛋清、料酒、鹽、白糖、澱粉碼拌上漿入味。 萵筍切寸段，青蒜切寸段，芹菜切寸段。
  • 步驟 2/14
    刀口辣椒： 1）花椒 10克、青花椒10克（沒有青花椒，可以只放紅花椒）幹辣椒 100克
  • 步驟 3/14
    2）花椒和幹辣椒放入鍋中小火炒香，使花椒、辣椒變焦褐色至脆後，出鍋，放入菜板上攤開，晾涼。 3） 用刀剁成碎末即可。
  • 步驟 4/14
    油鍋中大火燒至四成熱，放入芹菜段、萵筍、青蒜
  • 步驟 5/14
    炒香後出鍋墊入碗底。
  • 步驟 6/14
    油鍋燒熱，放入香辣醬（或者郫縣豆瓣醬）
  • 步驟 7/14
    蒜末、薑末，炒香。
  • 步驟 8/14
    倒入高湯（或者清水）燒開後
  • 步驟 9/14
    轉小火，將牛肉片逐一放入，煮至牛肉斷生後
  • 步驟 10/14
    加入鹽、料酒、雞粉、白糖、香油調味。
  • 步驟 11/14
    淋入水澱粉收汁出鍋
  • 步驟 12/14
    裝入碗裡。撒上刀口辣椒。
  • 步驟 13/14
    另起乾淨的鍋，倒入油，大火燒至五成熱
  • 步驟 14/14
    出鍋淋在辣椒上，點綴上香菜。
小貼士

1、墊底的蔬菜可以選擇自己喜歡的種類。

2、牛肉可以選擇後腿肉，但是要去掉筋膜。

3、刀口辣椒要炒香但不能炒糊，否則味怪而不香。

4、澆淋的油溫控制在五成熱，油溫低就激不出辣椒的糊辣味，香氣不足，油溫高則容易出焦糊味。

釋出於 2024-08-08
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