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水煮牛肉
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鏡撈鈾導盜

水煮牛肉是川菜中很出名的一道菜，其味道麻辣鮮香，深受大眾的喜愛，水煮牛肉相傳於北宋時期，當時將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜，當時的叫法是“滲湯牛肉”。後來經過多年的改進創新，把滲湯牛肉改進為水煮牛肉，其原輔料和製作工藝是：以牛肉片為主料，青菜或萵筍為輔料；將精鹽、醬油、料酒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻，並在麻辣的肉湯中過水，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋，淋上麻辣熟油即成，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。

食材
牛裡脊 250g
萵筍 適量
芹菜 適量
香菜 適量
幹辣椒 適量
青花椒 適量
郫縣豆瓣 適量
紅薯粉 適量
料酒 適量
老抽 適量
姜 適量
蔥 適量
蒜 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    牛肉切成薄片
  • 步驟 2/15
    用紅薯粉加料酒，老抽，鹽，少許橄欖油拌勻
  • 步驟 3/15
    放入冰箱20分鐘左右（這裡最好用紅薯澱粉，這樣煮出來的牛肉口感會很滑嫩，在冰箱裡冷藏一會的目的是更好的上漿）
  • 步驟 4/15
    姜，蔥，蒜，切成末，辣椒切成小段去掉籽
  • 步驟 5/15
    萵筍切成薄片
  • 步驟 6/15
    煮牛肉前把萵筍用油炒斷生，放入碗裡打底。
  • 步驟 7/15
    鍋裡放油，在五成熱的時候先把姜蒜下鍋翻炒
  • 步驟 8/15
    出香味後放入郫縣豆瓣繼續炒
  • 步驟 9/15
    待炒出紅油時，放入幹辣椒和花椒炒制
  • 步驟 10/15
    幹辣椒和花椒之所以後放是因為這兩樣不需要炒很長時間
  • 步驟 11/15
    所有調料炒出香味後，加入高湯，也可以直接用水
  • 步驟 12/15
    燒開後用漏勺把姜，蒜，辣椒等撈出不要，
  • 步驟 13/15
    把上好漿的牛肉下鍋裡煮，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋。
  • 步驟 14/15
    把煮好的牛肉倒在有萵筍打底的碗裡，撒上一層蔥花，然後起鍋再燒熱油，放入辣椒炸出辣椒油，淋在面上
  • 步驟 15/15
    最後再撒點蔥花就可以上桌了
小貼士

水煮牛肉肉質細嫩，色深味厚，香味濃烈，鮮香可口，油而不膩，突出了川菜麻、辣、燙的風味，是佐酒伴飯的不二美味。

釋出於 2024-02-19
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